Brinza de duminica – Fourme d’Ambert

apartinind brinzeturilor cu mucegai albastru ,in franceza  numite brinzeturi cu “pâte persillée“,fourme d’ambert este o brinza produsa in regiunea auvergne din franta ,la o altitudine cuprinsa intre 600 si 1600 m altitudine,in zona montana a puy-de-dôme,5 cantoane din departamentul cantal,8 comune din loire.bogatia si biodiversivitatea zonei ii confera un parfum subtil si delicat,brinza posedind o denumire de origine controlata din 1972 si una de origine protejata din 1992.

istoria fourme d’ambert urca pina in perioada galo-romana cind druizii urcau pe culmile muntilor auvergne pentru anume sarbatori apartinind cultului lor si mincau aceasta brinza.apoi ,legendele consemneaza consumul ei si in secolul al VIII-lea ,iar in secolul al XVIII -lea fourme d’ambert devine moneda de schimb locala.in acele timpuri productia este exclusiv apanajul fermierilor.declinul productiei de la inceputul secolului al XX-lea ,facind  loc aparitiei laptariilor care colecteaza laptele din zona si il prelucreaza in masa.

productia de brinza respecta strict consemnarile caietului de sarcini:vacile trebuie duse la pasunat minim 150 zile pe an in zona definita de aria de denumire controlata,iar in perioada de iarna vor fi hranite exclusiv cu fin din aceasta regiune,cu interdictia de a primi organisme modificate genetic (OMG) sau ulei de palmier.

pentru a obtine mucegaiul specific,brinza este insamintata cu o ciuperca, penicillium roqueforti,care are nevoie de oxigen pentru a se raspindi in masa de brinza.ciuperca este specifica regiunii auvergne,gasindu-se in secara,griu.exista sute de suse din aceasta ciuperca,este  selectata doar aceea confera brinzei dulceata si octuozitate.

in mare,procesul de productie se desfasoare dupa cum urmeaza:

-colecta laptelui,controlul calitatii lui

-adaugarea de penicillium roqueforti

-coagularea laptelui sub actiunea naturala a cheagului

-taierea masei coagulate in portiuni mic,de marimea unor seminte

-depozitarea in forme si scurgerea de zer intr_o incapere calda,cu intoarcerea formelor de citeva ori pe parcursul a 24 sau 48  de ore

-sararea manuala,cu sare uscata sau saramura

-inteparea masei de brinza cu ace,pentru a face loc oxigenului care va favoriza multiplicarea penicillium roqueforti

-depozitarea in beciuri de afinare,unde trebuie sa stea minimum 28 de zile pentru a capata denumirea de fourme d’ambert

fourme d’ambert AOP este produsa de 4 fermieri si 6 laptari-fromageri,in spatele lor fiind cca 400 de angajati.este vinduta in general in rondele mici,din care putem decupa tringhiuri mici pentru a o degusta,ea potrivindu-se  pe orice platou de brinzeturi si deopotriva gatita,atit in feluri sarate cit si dulci ,distingindu-se prin savorile sale delicate,aromele  de padure ample.trebuie scoasa din frigider cu macar o ora inainte de degustare.o putem acompania de o bagheta simpla ,o piine rustica sau de secara,totodata.acordul de vin perfect este un vin alb din aria ei de productie-AOC côtes d’auvergne ,dar si un vin dulce precum coteaux du layon sau un muscat de st.jean de minervois.se poate servi cu fructe uscate (nuci ,alune,stafide) sau cu fructe proaspete (smochine,zmeura,cirese,banane).

incheiem povestea si saptamina aici,sa ne regasim cu bine,à la prochaine! 🙂