Brinza de duminica -Banon
deja celebra in epoca galo-romana,cind imparatul antonius cel pios a mincat asa de multa incit a murit (spune legenda si cronicarul ),micuta brinza banon este prezenta si in evul mediu la masa seniorilor din provence .apoi,quenin,un erudit local,consemneaza ca brinza apare pe piete la 1270,denumirea “brinza de banon” aparind si in hotaririle locale din banon si saint-christol.la 1849 abatele ferraud consemneaza in una din scrierile sale monografice ca banon este o brinza foarte apreciata si stimata.
banon este o brinza de capra,obtinuta din lapte integral crud si prima brinza din regiunea provence-alpi-coasta de azur care optine un AOP,si asta destul de recent,in iulie 2003 .este impachetata in frunze de castan si legata cu rafie naturala,avind un gust unic ,fiind o brinza cu mult caracter.poate fi consumata proaspata sau dupa o afinare de doua-trei saptamini in beciuri umede si reci.crusta este putin lipicioasa la atingere,la atingere este ferma,interiorul fiind onctuos si curgator.are un diametru intre 7,5 si 8,5 cm ,o inaltime de 2-3 cm si cintareste 100 de grame.
zona de productie este sub influenta climatica de tip mediteranean,o portiune montana cu munti medii ,platouri si coline,sol calcaros si vegetatie specifica,in general lastarisuri ,slabiciunea gurmanda a caprelor. 🙂 conditiile climatice,vegetatia si solul sint prielnice elevajului de mici turme de capre.zona cuprinde 179 de sate in care se cresc caprele de la care se colecteaza laptele.rasele de capre implicate sint capra comuna provensala,roves si alpina.ele trebuie sa pasuneze minimum 210 zile pe an,iar in lunile de pauza se hranesc cu furaje uscate provenind tot din regiune.furajele umede si cruciferele sint interzise sa fie folosite drept hrana.
dupa colecta laptele este supus coagularii,prin aditia de cheag.cel mult ,laptele este strecurat de impuritati si incalzit pina 29-35 gr spre a implini procesul de coagulare.brinza dulce formata este apoi depusa manual,cu polonicul in forme speciale,care se intorc periodic,spre a se scurge ,proces care dureaza intre 24 si 48 ore si are loc la 20 gr celsius.dupa scurgere,brinza este scoasa din forme si sarata si lasata intre 5 si 10 zile la afinat,dupa care este impachetata in foile de castan,legata cu rafie si lasata alte 10 zile la afinat.dupa cum vedeti ,ea poate fi degustata la capatul a minimum 15 zile de afinaj.inainte de a fi comercializata este etichetata specific.
fiecare etapa a producerii banon este strict controlata,de la elevaj pina la productie.periodic,comisii de degustare “in orb” (membrii comisiei sint legati la ochi),verifica tipicitatea ,aroma,textura ,aspectul brinzei si tot ce nu corespunde nivelului cerut este aruncat.
degustarea banon se face la sfirsit de masa,pe platoul de brinzeturi ,pe care sigur il va innobila cu prezenta sa .trebuie scoasa din frigider cu aproximativ o ora inainte de degustare ,iar felie de piine rustica va fi companionul perfect.ca vin se recomanda un AOC ,coteaux de pierrevert.
iata-ne la sfirsitul episodului de azi ,e si sfirsitul zilei,in citeva minute bate miezul noptii si o noua saptamina se asterne in fata noastra,sa va fie bine si à la prochaine! 🙂