Tag Archives: franta

Brinza de duminica -Port Salut

18372941440_eb18d78af8_c

lapte de vaca pasteurizat,pasta presata dar nefiarta,marca comerciala.cam astea ar fi atributele prime ale brinzei prezentate azi.dar dincolo de toate astea se intinde o frumoasa poveste,brinza aceasta comercializata de bel foodservice,filiala a grupului bel,avind o lunga istorie.

se spune ca ea isi datoreaza savoarea “secretului lui darfeld”,darfeld fiind numele unei localitati din westafalia.istoria urca pe urmele ei pina in 1794 ,cind nobili francezi si reprezentati ai bisericii,in numar de cca 5000 ,care au refuzat sa depuna juramintul pentru constitutia civila a clericilor( decret care va duce la prima separare a statului de biserica),au cerut sa se instaleze pe teritoriu westafalian,care era neutru in epoca.au fost primiti cu mare simpatie de prusaci ,evident din motive religioase si ei au rasplatit ospitalitatea populatiei gazda cu cursuri de franceza,de dans,de desen,cu ajutor in muncile de pe linga ferme.in 1802 ,dupa remanierea dintre franta si vatican ,napoleon semneaza un act de amnistie generala si emigrantii se pot intoarce .printre ei se afla si calugarii unui ordin cistercian care au avut permisiunea unui nobil westafalian,baronul de droste zu vischering ,de  a se  instala pe un teren din localitatea darfeld.ei cresteau oi si vaci si produceau o brinza regionala,foarte putin cunoscuta in afara teritoriilor westfaliei.dupa douazeci de ani de exil acesti calugari construiesc propria lor minastire la entrammes,mayenne,tarile loarei si reiau productia de brinza ,la care ii dau chiar numele noii minastiri :maison dieu de notre-dame du port du salut.

mai precis,in 1815,un anume dom bernard de girmont,exilat la darfeld inca din timpul revolutiei franceze,fondeaza la reintoarcerea sa in franta abatia port-du-salut,pe vechea locatie a unei mici abatii .comunitatea de calugari traieste din agricultura si laptele obtinut din elevajul bovin fermier este tranformat in brinza.excedentul de productie este vindut pe pietele locale .in 1850 brinza cunoaste un asa succes incit sint nevoiti sa achizitioneze lapte de la fermele locale si sa extinda cavele de afinaj.in 1873 brinzeturile obtinute la minastire si stampilate port-du-salut patrund pe pietele pariziene,iar in 1874 marca comerciala port-du-salut este depusa spre inregistrare de catre calugari.in 1959 abatia vinde marca si cartea secreta a procesului de obtinere a brinzei societatii anonime a fermierilor reuniti ,care va continua productia de brinza folosind laptele pasteurizat tot in laptariile abatiei.in fiece zi,85 000 litri de lapte cumparati de la 1200 elevatori sint transformati in  brinza,productia devenind astfel industriala.calugarii continua si ei cresterea vitelor si au propria lor productie,dar de tip fermier si cu lapte crud,care poarta alt nume “fromage de l’abbaye”.

in 2012 grupul bel cumpara marca port-salut de la societateta anonima a fermierilor reuniti ,iar productia brinzei incepe sa se faca cu lapte din toata europa,un mare pas in pierderea identitatii ei .in cadrul abatiei agricultura e abandonata,nici o brinza nu mai este produsa din 1987.dar in 2008 abatia cedeaza un hectar de unei cooperative de lapte bio,care reia traditia fabricarii brinzei din lapte crud si fara aditivi,sub numele de entrammes.

port salut are forma rotunda,un diametru de cca 23 cm si cca 2 kg,acoperita fiind de o crusta portocalie din beta-caroten.desigur ,intilnim si variante mai mici,ca cea de fata,de 320 grame.foarte agreabila ca gust,dulce ,port -salut este o brinza foarte apreciata de copii,in special,eu asa am aflat de ea,de la fiul meu,care o maninca la desert la scoala. 🙂 nimic despre productia de port salut nu am gasit in literatura de specialitate,decit ca e obtinuta din lapte pasteurizat ,este afinata in beciuri si crusta sa este spalata .secretul ei e inca bine pastrat,se pare.insa stim ca o degustam la desert sau o folosim in diverse retete cu legume sau carne si o acompaniem de un vin rosu cum ar fi un côtes d’auvergne boudes rosu,bourgogne côtes d’auxerre rosu,savoie rosu,valençay rosu sau côteaux d’ancenis rosu.

ne oprim aici,o seara de duminica placuta,à la prochaine! 🙂

 

Brinza de duminica -Picodon

18107904309_763a8659bf_ziata-ne in fata unui nou episod al povestilor despre brinza ,astazi va prezint una de capra ,provenind din departamentele ardeche si drôme,picodon,de forma rotunda,plata,cu un diametru de 7-8 cm,inaltimea de 1-2 cm si avind o greutate de 60 grame.consistenta sa este moale,culoarea la interior alba sau galbuie,in functie de perioada de afinaj.in timpul afinarii ea se acopera de o crusta fina de mucegai alb si cu insertii de mucegai bleu apoi.cu un continut de 45% grasimi,mica brinza poarta in ea esenta regiunii din care provine,malurile mediteraneene ale frantei ,calduroase,aride .rasele caprine implicate in obtinerea picodon sint saanen,alpina,rove,rasa din masivul central ,rasa comuna  locala.

brinza detine un AOC (denumire de origine controlata) din 1983 si un AOP (denumire de origine protejata) din 2000,iar originile sale urca pina in secolul al XIV -lea,primele insemnari despre ea aparind la  dieulefit, valréas, saint félicien, tournon,apoi in sec.al XVI-lea ronsard insusi scrie despre degustarea ei ,pentru ca in secolul al XIX-lea sa isi gaseasca notorietatea,mica brinza de productie familiala depasindu -si conditia datorita excedentului produs si comercializat.de atunci si pina in zilele noastre productia de picodon s-a dezvoltat continuu prin intermediul transformatorilor,afinatorilor si fermierilor producatori.cuvintul-nume provine din dialectul occitan ,unde pichot=petit=mic,in traducere.

picodon AOP este fabricata azi in spiritul respectului traditiei artizanale.se foloseste lapte crud ce se coaguleaza cu o foarte mica cantitate de cheag .masa coagulata este tranferata apoi in forme rotunde si cu gauri ca niste pahare (faisselles) spre a se scurge de lichid .in timpul scurgerii fiecare brinza este intoarsa minimum o data.dupa scurgere brinza este sarata,cu sare fina,uscata.apoi picodon este supusa afinarii,aceasta decurgind in doua feluri diferite.se cunoaste afinarea clasica ,numita dieulefit,care concentreaza  in ea toate aromele picodonului clasic ,care dureaza in jur de o luna si care cuprinde trei etape:

1) afinare timp de 15 zile intr-un loc umed pentru a permite dezvoltarea de mucegai bleu

2)faza de spalare cu apa limpede,care are ca scop indepartarea mucegaiurilor si reumidificarea  picodonului spre a-i intari aromele,fiecare brinza fiind spalata de minimum doua ori

3)faza a doua de afinare,intr-un loc umed de asemenea,de minimum 8 zile,cu scopul de a aduce picodon la maturitatea gustului si consistentei.

la capatul a minimum o luna picodon poate fi degustat.metoda a doua ,mai rapida,presupune ca dupa sarare ea este scoasa din forme si supusa afinarii un minimum de opt zile,la capatul carora vom avea o brinza gata de degustare.in general picodon are un gust lactic  caprin,dar nu foarte intens ci mediu si usor picant ,nucos.

caietul de sarcini prevede un lung sir de exigente ,din care as vrea sa citez doar faptul ca alimentatia caprelor este formata si din cereale si furaje uscate (obligatoriu de provenienta locala),dar acestea nu trebuie sa depaseasca 20% din necesarul de hrana,esenta hranei fiind pasunatul ,iar numarul de capre pe hectarul de vegetatie disponibila nu trebuie sa fie mai mare de 10.

degustarea picodon se face la desert ,pe platoul de brinzeturi,in compania unei salate si a unei felii de bagheta  dar o putem folosi si la gatit ,in tarte cu spanac,in terine cu vinete,in savory muffins.ii asociem un vin din regiunea din care provine ( rhône-alpes),côte du rhône.si daca vreti sa degustati diverse feluri de picodon puteti sa o faceti din plin la sarbatoarea dedicata ei care are loc in fiece an, in luna iulie,la saou,anul acesta in data de 18 si 19,mai precis.o a doua sarbatoare,dedicata special pentru picodon obtinuta prin metoda dieulefit,are loc la dieulefit,duminica,9 august.

inchei aici,urindu-va o duminica frumoasa si va las in compania unui scurt-metraj despre picodon,capre,traditie:

à la prochaine!

Brinza de duminica -Beaumont de Savoie

17408622473_7c31342e4f_z

fabricata in exclusivitate de pochat&fils (producator de brinzeturi in haut savoie),aceasta brinza este obtinuta din lapte crud si este de tipul “pasta presata” ,nefiind supusa vreunui procedeu termic.

Continue reading

Brinza de duminica-Bouchons du Quercy

16857031004_82971af8f3_zastazi e rindul  unei  brinze de capra la prezentare.una  care provine din aceeasi regiune ca si mica  rocamadour,dar afinata sub forma unor cilindri mici ( dopuri,in traducere),cu crusta fina de mucegai alb,obtinuta industrial si comercializata de lidl in gama sa  deluxe.se obtine din lapte capra pasteurizat, fiecare cilindru avind o greutate de 30 grame si continind un procent de 24% grasimi.afinarea se face in beciuri cu umiditate crescuta,controlata automat si dureaza intre cinci zile(minimum) si cincisprezece. Continue reading

Brinza de duminica – Brebiou

PicMonkey Collage

fabricata in pirineii atlantici ,brebiou este o brinza de oaie,o marca industriala apartinind grupului bongrain,care a lansat-o in 1994.este o brinza moale,cu crusta naturala de mucegai alb,format in cursul unei  afinari rapide,de doua saptamini.o gasim in variante cu 50% de grasime dar si mai putin grase,ajungind la un procent de doar 20 si are ca materie prima lapte de oaie pasteurizat.

Continue reading

Brinza de duminica -Soumaintrain

16574527794_07de6e878c_c

iata-ne la un nou episod din seria prezantarilor de brinzeturi ,un proiect de care am inceput sa fiu atasata in timp si chiar daca ultimul citat  nu-mi permite sa pregatesc noi retete,noile brinzeturi isi fac loc incet -incet in agenda mea,pregatind putin cite putin in timpul saptaminii postul duminical,stiind ca exista o mina buna de oameni care il asteapta . Continue reading

Brinza de duminica-Margalet

PicMonkey Collage

continuam periplul nostru duminical in tara brinzei ,nu inainte de a ura PASTE FERICIT! crestinilor ce il serbeaza azi,cit si un LA MULTI ANI! celor ce isi serbeaza azi onomastica.

azi avem in obiectiv o brinza de oaie,produsa in departamentul aveyron din franta ,o  brinza industriala,obtinuta din lapte pasteurizat.este cremoasa,moale,cu crusta de mucegai alb,natural,asemanatoare camembertului.gustul sau e plin de caracter,intens lactic,cu accente de ciuperci de padure ,insa fin si delicat in acelasi timp.

producatorul este papillon ,o societate producatoare de brinza fondata in 1906 de catre paul alric,care produce in general doar brinza roquefort de inalta calitate.de exemplu,marca papillon produce brinza roquefort bio incepind din 1976.pe linga celebra brinza si-au facut loc inca patru specialitati locale,dintre care v-am mai prezentat una singura,perail.

margalet se poate consuma traditional ,ca  desert, facind cinste unui platou de brinzeturi,alaturi de piine de secara,unt,nuci si struguri albi sau putem face cu ea pizza,bruschetti,umpluturi pentru clatite sarate,de exemplu.ii asociem un vin alb sec din regiunea din care provine,languedoc-roussillon,cum ar fi clairette du  languedoc-adissan, Faugères blanc, Corbières blanc, Languedoc La Clape blanc sau  un Saint-Chinian blanc.

va salut si va dau intilnire duminica viitoare,tot aici ,la dictionar,sa ne auzim cu bine ! 🙂

Brinza de duminica -Pélardon

PicMonkey Collage

pélardon este o brinza mica (intre 60 si 120 grame) cu o istorie mare 🙂  si moale-cremoasa  la interior,obtinuta din lapte de capra integral ,crud,care are o denumire de origine controlata(AOC) din anul 2000 si una  de origine protejata(AOP) din anul 2003,avind originile in cévennes si languedoc,franta.

Continue reading

Brinza de duminica-Chevrot

16890442395_a95f58e118_cdaca e duminica e brinza ,cel putin in coltul asta virtual asa se spune 🙂 ,iar azi e rindul unui sortiment pe care il gasim in trei forme,natur, cu cenusa pe crusta si fara sare adaugata,ultima forma fiind  ideala pentru cei tin un regim hiposodat. Continue reading

Paste penne cu ansoa si trufe negre

16579926441_9b4ae1ee18_c

iata si un post extrem de  scurt si de matinal,conceput ieri seara,cu ochi’n gura,cum s-ar spune. 🙂 daca vedeti prea multe greseli atrageti-mi atentia ,fara sa pregetati.postul desemneaza si o premiera ,postez din trenul care ma duce la slujba si tot aici am  conceput si textul introductiv,traiasca trenurile regionale franceze,calme,linistite ,aproape goale la ora asta . ma rog,nu prea exceleaza la capitolul inspiratie,dar poate ca nu tine de ele.:)

Continue reading