Tag Archives: brinza

Brinza de duminica – Au bouchon

21117048763_b3a85bce5e_c

nu am mai intilnit brinza asta pina acum ,asa ca de cind am vazut-o zacind in standurile de brinza de la carrefour mi-am zis ca ea e urmatoarea la prezentare.este o brinza de tipul pasta moale,cremoasa,cu crusta de mucegai alb,fabricata si afinata in regiunea perigord pourpre .pourpre,adica violet,dupa  culoarea de toamna a viilor din bergerac,nascatoarele celebrului vin omonim.

este obtinuta din lapte crud de vaca,in comuna  saint antoine de breuilh,din departamentul bergerac si inglobeaza in ea traditia viticola din zona,prin amplasarea unui dop pentru sticla de vin in mijlocul ei,fapt ce va  duce la o raspindire uniforma a aromelor lactice si va oferi un alt gust in functie de perioada de afinare. obtinerea brinzei de fata  urmeaza traditionalul drum al colectarii laptelui,coagularii lui cu fermenti specifici,punere in forme,scurgerii ,afinarii.poate fi consumata dupa 10 zile de afinare ,cind are un gust intens,dupa 25 ,cind gustul va fi echilibrat sau dupa 40 ,cind gustul va deveni subtil acidulat.se poate consuma la desert,pe platoul de brinzeturi ,in compania unui vin de bergerac de care va place sau la fel de bine in sandvisuri reci sau calde,in unele sosuri care insotesc carne sau fructe de mare.

21738129475_90f8633894_c

si cu aceasta incheiem si episodul din aceasta duminica,nu inainte de a va ura o zi frumoasa ,cu soare ,plimbare si oameni dragi,à la prochaine! 🙂

Brinza de duminica – Coeur de Savoie

20813632948_25fc83fb71_zasa cum ii spune si numele,coeur de savoie este o brinza obtinuta in inima savoie,mai precis in haut savoie,intr-un loc numit “fruitière” ,cuvint ce desemneaza un loc aflat foarte aproape de colecta de lapte,unde se fabrica brinza.in cazul de fata este vorba de fruitière chabert,o antepriza familiala constituita in 1936. Continue reading

Brinza de duminica -Tentation

21001577565_6be1b63c60_z

 

acum exact un an brinza aceasta,in varianta cu lapte de capra, era  centrul unui adevarat scandal,un intreg lot fiind retras de la vinzare datorita contaminarii cu escherichia coli,fabricantul etoile du vercors fiind la al doilea eveniment de aceste gen.asta nu m-a impiedicat sa o degust anul acesta,in varianta ei din lapte de vaca,insa.:) Continue reading

Brinza de duminica -ITCHEBAI

19029155390_ed6882ffa5_citchebai este o specialitate basca,una din brinzeturile preferate ale fiului meu ,un amestec de capra – 42%  si oaie – 58 %,avind un continut de materii grase de 29%.brinza este fabricata industrial de catre fabrica de brinza capitoul ,care produce mai multe sortimente de brinza in zona muntilor pirinei,brinzeturi din care am prezentat aici bethmale sau ossau-iraty.laptele folosit in producerea brinzei este pasteurizat,insamintat cu fermenti de coagulare,masa coagulata scursa,afinata si presata,itchabai fiind o brinza de tipul pasta presata si nefiarta.

se gaseste de obicei in toate marile lanturi comerciale gen carrefour,la raionul brinzeturi si o puteti consuma ca atare,la desert,in compania unui vin din regiunea de productie sau o puteti folosi la gatit in tarte ,clatite sarate,aperitive .

o duminica fara ploaie va urez,à la prochaine! 🙂

Brinza de duminica -L’Enrobé

20246586509_6dce090148_z

un post scurt despre brinza,asa ,ca  dupa vacanta  🙂 .cum activitatile uzuale au fost reluate de peste o saptamina ,am zis ca ar fi cazul sa incep si cu prezentarea de brinzeturi de pe blog .este vorba nu despre o brinza AOP, ci de una ordinara ,am putea spune,abordabila in piete ,in magazine specializate in  vinzarea de brinzeturi cit si in unele spatii comerciale.este vorba de l’enrobé,o brinza de capra obtinuta din lapte integral ,pasteurizat si invelita in fructe uscate,piper,paprika sau ierburi amestecate cu  nuci macinate.in cazul de azi invelisul este din agrise rosii si stafide aurii ,iar gustul ,desigur,divin :). fanii gustului dulce-sarat vor fi incintati sa o cunoasca ,sint sigura ! brinza de fata este fabricata in regiunea aquitaine din franta si are  o consistenta moale ,cu o greutate de cca 60-80 gr.se asorteaza perfect cu un rosé de provence ,in cadrul desertului.si gata si postul post-vacanta,va urez o saptamina frumoasa ,cu soare,dar soare domol! 🙂 à la prochaine! 🙂

 

Brinza de duminica-Mizotte

18594239484_41a6961461_zdaca  duminica trecuta nu am publicat nimic nou  in dictionarul de brinzeturi,din motive obiective,astazi nu puteam sa ratez si sa nu va prezint   mizotte . mizotte este o brinza  de consistenta medie (ca un cas)obtinuta din lapte de vaca pasteurizat, cu crusta spalata cu vin alb,fabricata la saint-michel-en-herm  de catre fabricile de brinza lescure,apartinind grupului bongrain,din care v-am mai prezentat aici le mottin  charentais .este o specialitate de brinza din departamentul vendée ,regiunea tarile loarei,din franta.aceasta specialitate de brinza isi are originea numelui intr-o varietate de iarba care creste in mlastinile  vendeene ,mlastini sarate ,caci sint inundate periodic  de oceanul atlantic,in functie de maree.

avind  textura onctuoasa si un gust parfumat,mizotte,pe care o gasim de obicei doar in vendée sau in vecinatate,este cea mai consumata brinza din regiune,fiind supranumita “brinza prieteniei”.vinul folosit in procesul de afinare pentru spalarea crustei este un mareuil alb,franc,fructat si plin de caracter.afinarea dureaza minimum cinci saptamini.

mizotte este foarte versatila,fiind consumata ca atare sau gatita,in salate,in raclette,in sandvisuri calde,in tarte sarate,cu paste. va las in compania unui mic video care arata cum se obtine mizotte si desi am spus ca productia e industriala,veti vedea ca factorul uman intervine frecvent,nu e nimic complet robotizat si impersonal,brinza e atinsa de mina omului .:)

o duminica frumoasa si à la prochaine! 🙂

Brinza de duminica – Fourme d’Ambert

18405418793_c3757a205b_z

apartinind brinzeturilor cu mucegai albastru ,in franceza  numite brinzeturi cu “pâte persillée“,fourme d’ambert este o brinza produsa in regiunea auvergne din franta ,la o altitudine cuprinsa intre 600 si 1600 m altitudine,in zona montana a puy-de-dôme,5 cantoane din departamentul cantal,8 comune din loire.bogatia si biodiversivitatea zonei ii confera un parfum subtil si delicat,brinza posedind o denumire de origine controlata din 1972 si una de origine protejata din 1992. Continue reading

Brinza de duminica -Banon

18591317520_215b288cff_c

deja celebra in epoca galo-romana,cind imparatul antonius cel pios a mincat asa de multa incit a murit (spune legenda si cronicarul ),micuta brinza banon este prezenta si in evul mediu la masa seniorilor din provence .apoi,quenin,un erudit local,consemneaza ca brinza apare pe piete la 1270,denumirea “brinza de banon” aparind si in hotaririle locale din banon si saint-christol.la 1849 abatele ferraud consemneaza in una din scrierile sale monografice ca banon este o brinza foarte apreciata si stimata. Continue reading

Brinza de duminica -Port Salut

18372941440_eb18d78af8_c

lapte de vaca pasteurizat,pasta presata dar nefiarta,marca comerciala.cam astea ar fi atributele prime ale brinzei prezentate azi.dar dincolo de toate astea se intinde o frumoasa poveste,brinza aceasta comercializata de bel foodservice,filiala a grupului bel,avind o lunga istorie.

se spune ca ea isi datoreaza savoarea “secretului lui darfeld”,darfeld fiind numele unei localitati din westafalia.istoria urca pe urmele ei pina in 1794 ,cind nobili francezi si reprezentati ai bisericii,in numar de cca 5000 ,care au refuzat sa depuna juramintul pentru constitutia civila a clericilor( decret care va duce la prima separare a statului de biserica),au cerut sa se instaleze pe teritoriu westafalian,care era neutru in epoca.au fost primiti cu mare simpatie de prusaci ,evident din motive religioase si ei au rasplatit ospitalitatea populatiei gazda cu cursuri de franceza,de dans,de desen,cu ajutor in muncile de pe linga ferme.in 1802 ,dupa remanierea dintre franta si vatican ,napoleon semneaza un act de amnistie generala si emigrantii se pot intoarce .printre ei se afla si calugarii unui ordin cistercian care au avut permisiunea unui nobil westafalian,baronul de droste zu vischering ,de  a se  instala pe un teren din localitatea darfeld.ei cresteau oi si vaci si produceau o brinza regionala,foarte putin cunoscuta in afara teritoriilor westfaliei.dupa douazeci de ani de exil acesti calugari construiesc propria lor minastire la entrammes,mayenne,tarile loarei si reiau productia de brinza ,la care ii dau chiar numele noii minastiri :maison dieu de notre-dame du port du salut.

mai precis,in 1815,un anume dom bernard de girmont,exilat la darfeld inca din timpul revolutiei franceze,fondeaza la reintoarcerea sa in franta abatia port-du-salut,pe vechea locatie a unei mici abatii .comunitatea de calugari traieste din agricultura si laptele obtinut din elevajul bovin fermier este tranformat in brinza.excedentul de productie este vindut pe pietele locale .in 1850 brinza cunoaste un asa succes incit sint nevoiti sa achizitioneze lapte de la fermele locale si sa extinda cavele de afinaj.in 1873 brinzeturile obtinute la minastire si stampilate port-du-salut patrund pe pietele pariziene,iar in 1874 marca comerciala port-du-salut este depusa spre inregistrare de catre calugari.in 1959 abatia vinde marca si cartea secreta a procesului de obtinere a brinzei societatii anonime a fermierilor reuniti ,care va continua productia de brinza folosind laptele pasteurizat tot in laptariile abatiei.in fiece zi,85 000 litri de lapte cumparati de la 1200 elevatori sint transformati in  brinza,productia devenind astfel industriala.calugarii continua si ei cresterea vitelor si au propria lor productie,dar de tip fermier si cu lapte crud,care poarta alt nume “fromage de l’abbaye”.

in 2012 grupul bel cumpara marca port-salut de la societateta anonima a fermierilor reuniti ,iar productia brinzei incepe sa se faca cu lapte din toata europa,un mare pas in pierderea identitatii ei .in cadrul abatiei agricultura e abandonata,nici o brinza nu mai este produsa din 1987.dar in 2008 abatia cedeaza un hectar de unei cooperative de lapte bio,care reia traditia fabricarii brinzei din lapte crud si fara aditivi,sub numele de entrammes.

port salut are forma rotunda,un diametru de cca 23 cm si cca 2 kg,acoperita fiind de o crusta portocalie din beta-caroten.desigur ,intilnim si variante mai mici,ca cea de fata,de 320 grame.foarte agreabila ca gust,dulce ,port -salut este o brinza foarte apreciata de copii,in special,eu asa am aflat de ea,de la fiul meu,care o maninca la desert la scoala. 🙂 nimic despre productia de port salut nu am gasit in literatura de specialitate,decit ca e obtinuta din lapte pasteurizat ,este afinata in beciuri si crusta sa este spalata .secretul ei e inca bine pastrat,se pare.insa stim ca o degustam la desert sau o folosim in diverse retete cu legume sau carne si o acompaniem de un vin rosu cum ar fi un côtes d’auvergne boudes rosu,bourgogne côtes d’auxerre rosu,savoie rosu,valençay rosu sau côteaux d’ancenis rosu.

ne oprim aici,o seara de duminica placuta,à la prochaine! 🙂

 

Brinza de duminica -Picodon

18107904309_763a8659bf_ziata-ne in fata unui nou episod al povestilor despre brinza ,astazi va prezint una de capra ,provenind din departamentele ardeche si drôme,picodon,de forma rotunda,plata,cu un diametru de 7-8 cm,inaltimea de 1-2 cm si avind o greutate de 60 grame.consistenta sa este moale,culoarea la interior alba sau galbuie,in functie de perioada de afinaj.in timpul afinarii ea se acopera de o crusta fina de mucegai alb si cu insertii de mucegai bleu apoi.cu un continut de 45% grasimi,mica brinza poarta in ea esenta regiunii din care provine,malurile mediteraneene ale frantei ,calduroase,aride .rasele caprine implicate in obtinerea picodon sint saanen,alpina,rove,rasa din masivul central ,rasa comuna  locala.

brinza detine un AOC (denumire de origine controlata) din 1983 si un AOP (denumire de origine protejata) din 2000,iar originile sale urca pina in secolul al XIV -lea,primele insemnari despre ea aparind la  dieulefit, valréas, saint félicien, tournon,apoi in sec.al XVI-lea ronsard insusi scrie despre degustarea ei ,pentru ca in secolul al XIX-lea sa isi gaseasca notorietatea,mica brinza de productie familiala depasindu -si conditia datorita excedentului produs si comercializat.de atunci si pina in zilele noastre productia de picodon s-a dezvoltat continuu prin intermediul transformatorilor,afinatorilor si fermierilor producatori.cuvintul-nume provine din dialectul occitan ,unde pichot=petit=mic,in traducere.

picodon AOP este fabricata azi in spiritul respectului traditiei artizanale.se foloseste lapte crud ce se coaguleaza cu o foarte mica cantitate de cheag .masa coagulata este tranferata apoi in forme rotunde si cu gauri ca niste pahare (faisselles) spre a se scurge de lichid .in timpul scurgerii fiecare brinza este intoarsa minimum o data.dupa scurgere brinza este sarata,cu sare fina,uscata.apoi picodon este supusa afinarii,aceasta decurgind in doua feluri diferite.se cunoaste afinarea clasica ,numita dieulefit,care concentreaza  in ea toate aromele picodonului clasic ,care dureaza in jur de o luna si care cuprinde trei etape:

1) afinare timp de 15 zile intr-un loc umed pentru a permite dezvoltarea de mucegai bleu

2)faza de spalare cu apa limpede,care are ca scop indepartarea mucegaiurilor si reumidificarea  picodonului spre a-i intari aromele,fiecare brinza fiind spalata de minimum doua ori

3)faza a doua de afinare,intr-un loc umed de asemenea,de minimum 8 zile,cu scopul de a aduce picodon la maturitatea gustului si consistentei.

la capatul a minimum o luna picodon poate fi degustat.metoda a doua ,mai rapida,presupune ca dupa sarare ea este scoasa din forme si supusa afinarii un minimum de opt zile,la capatul carora vom avea o brinza gata de degustare.in general picodon are un gust lactic  caprin,dar nu foarte intens ci mediu si usor picant ,nucos.

caietul de sarcini prevede un lung sir de exigente ,din care as vrea sa citez doar faptul ca alimentatia caprelor este formata si din cereale si furaje uscate (obligatoriu de provenienta locala),dar acestea nu trebuie sa depaseasca 20% din necesarul de hrana,esenta hranei fiind pasunatul ,iar numarul de capre pe hectarul de vegetatie disponibila nu trebuie sa fie mai mare de 10.

degustarea picodon se face la desert ,pe platoul de brinzeturi,in compania unei salate si a unei felii de bagheta  dar o putem folosi si la gatit ,in tarte cu spanac,in terine cu vinete,in savory muffins.ii asociem un vin din regiunea din care provine ( rhône-alpes),côte du rhône.si daca vreti sa degustati diverse feluri de picodon puteti sa o faceti din plin la sarbatoarea dedicata ei care are loc in fiece an, in luna iulie,la saou,anul acesta in data de 18 si 19,mai precis.o a doua sarbatoare,dedicata special pentru picodon obtinuta prin metoda dieulefit,are loc la dieulefit,duminica,9 august.

inchei aici,urindu-va o duminica frumoasa si va las in compania unui scurt-metraj despre picodon,capre,traditie:

à la prochaine!