iata-ne in fata unui nou episod al povestilor despre brinza ,astazi va prezint una de capra ,provenind din departamentele ardeche si drôme,picodon,de forma rotunda,plata,cu un diametru de 7-8 cm,inaltimea de 1-2 cm si avind o greutate de 60 grame.consistenta sa este moale,culoarea la interior alba sau galbuie,in functie de perioada de afinaj.in timpul afinarii ea se acopera de o crusta fina de mucegai alb si cu insertii de mucegai bleu apoi.cu un continut de 45% grasimi,mica brinza poarta in ea esenta regiunii din care provine,malurile mediteraneene ale frantei ,calduroase,aride .rasele caprine implicate in obtinerea picodon sint saanen,alpina,rove,rasa din masivul central ,rasa comuna locala.
brinza detine un AOC (denumire de origine controlata) din 1983 si un AOP (denumire de origine protejata) din 2000,iar originile sale urca pina in secolul al XIV -lea,primele insemnari despre ea aparind la dieulefit, valréas, saint félicien, tournon,apoi in sec.al XVI-lea ronsard insusi scrie despre degustarea ei ,pentru ca in secolul al XIX-lea sa isi gaseasca notorietatea,mica brinza de productie familiala depasindu -si conditia datorita excedentului produs si comercializat.de atunci si pina in zilele noastre productia de picodon s-a dezvoltat continuu prin intermediul transformatorilor,afinatorilor si fermierilor producatori.cuvintul-nume provine din dialectul occitan ,unde pichot=petit=mic,in traducere.
picodon AOP este fabricata azi in spiritul respectului traditiei artizanale.se foloseste lapte crud ce se coaguleaza cu o foarte mica cantitate de cheag .masa coagulata este tranferata apoi in forme rotunde si cu gauri ca niste pahare (faisselles) spre a se scurge de lichid .in timpul scurgerii fiecare brinza este intoarsa minimum o data.dupa scurgere brinza este sarata,cu sare fina,uscata.apoi picodon este supusa afinarii,aceasta decurgind in doua feluri diferite.se cunoaste afinarea clasica ,numita dieulefit,care concentreaza in ea toate aromele picodonului clasic ,care dureaza in jur de o luna si care cuprinde trei etape:
1) afinare timp de 15 zile intr-un loc umed pentru a permite dezvoltarea de mucegai bleu
2)faza de spalare cu apa limpede,care are ca scop indepartarea mucegaiurilor si reumidificarea picodonului spre a-i intari aromele,fiecare brinza fiind spalata de minimum doua ori
3)faza a doua de afinare,intr-un loc umed de asemenea,de minimum 8 zile,cu scopul de a aduce picodon la maturitatea gustului si consistentei.
la capatul a minimum o luna picodon poate fi degustat.metoda a doua ,mai rapida,presupune ca dupa sarare ea este scoasa din forme si supusa afinarii un minimum de opt zile,la capatul carora vom avea o brinza gata de degustare.in general picodon are un gust lactic caprin,dar nu foarte intens ci mediu si usor picant ,nucos.
caietul de sarcini prevede un lung sir de exigente ,din care as vrea sa citez doar faptul ca alimentatia caprelor este formata si din cereale si furaje uscate (obligatoriu de provenienta locala),dar acestea nu trebuie sa depaseasca 20% din necesarul de hrana,esenta hranei fiind pasunatul ,iar numarul de capre pe hectarul de vegetatie disponibila nu trebuie sa fie mai mare de 10.
degustarea picodon se face la desert ,pe platoul de brinzeturi,in compania unei salate si a unei felii de bagheta dar o putem folosi si la gatit ,in tarte cu spanac,in terine cu vinete,in savory muffins.ii asociem un vin din regiunea din care provine ( rhône-alpes),côte du rhône.si daca vreti sa degustati diverse feluri de picodon puteti sa o faceti din plin la sarbatoarea dedicata ei care are loc in fiece an, in luna iulie,la saou,anul acesta in data de 18 si 19,mai precis.o a doua sarbatoare,dedicata special pentru picodon obtinuta prin metoda dieulefit,are loc la dieulefit,duminica,9 august.
inchei aici,urindu-va o duminica frumoasa si va las in compania unui scurt-metraj despre picodon,capre,traditie:
à la prochaine!
