Category Archives: brinza de capra

Brinza de duminica -Gaperon de chèvre

16818343772_bd55ef79da_cbrinza din fata voastra este produsa artizanal  in regiunea auvergne din franta,facuta din lapte crud ,framintata cu piper risnit si usturoi,apoi presata in forma de emisfere de la  200 gr pina la 500,cu un diamtru de 9 cm si o inaltime de 6-9 cm.ea este originara din zonele limagne si billome,aceasta din ultima regiune din puy-de-dômme fiind celebra pentru usturoiul produs ,un usturoi roz,cu calitati gustative si de conservare unice,usturoi care intra in compozitia gaperon. Continue reading

Brinza de duminica-Mothais sur feuille

16360788955_45ecaaa82b_c

adica o brinza pe frunza ,cum am zice noi 🙂 .iata-ne ,asadar, iar prezenti cu o brinza de capra  in dictionarul de brinzeturi duminical,brinza fabricata in regiunea poitou-charentes,regiune cu traditie in cresterea caprelor si prelucrarea laptelui lor .ea isi are originea numelui in  localitatea mothais saint-héray din departamentul deux-sèvres,iar cuvintul mothais este rezervat ,in general,brinzeturilor produse la laptaria dintr-o localitate.ea este prezenta pe pietele locale inca din 1840 si se spune ca urmele ei se pot gasi cu secolele in urma  si sint strins legate de invazia berbera din  aceasta zona,inainte de 732 sau 733. Continue reading

Brinza de duminica -Chabichou du Poitou

16060788728_7735903669_c

si revenind la caprele noastre si la brinza lor, 🙂 ,azi va prezint o varietate produsa in regiunea poitou-charente din franta,regiune renumita pentru sorturile de brinza de capra existente.originile denumirii ei urca pina in anii 732 cind sarazinii (nume dat musulmanilor in evul mediu) ramasi in urma invingerii armatei lor si refugiati pe dealurile din afara poitiers-ului si -au continuat traditiile ,fabricind aceasta brinza ,astfel ca cheblis , capra in limba araba ,evolueaza la chabichou,denumirea brinzei de azi.o alta varianta sustine alte origini pentru denumire si anume  ca domesticirea caprei pe aceste teritorii se presupune ca are loc inaintea colonizarii romane si  episcopul francois chabbey ar putea fi la originea acesteia.
indiferent de origini ;),brinza de fata detine o denumire de origine controlata din 1990,se prezinta sub forma unui trunchi de con sau a unui cilindru umflat putin la mijloc,are in jur de 150 grame si consistenta moale.crusta este naturala pentru cea de provenienta fermiera si penicilinica pentru cea obtinuta in micile fabrici de prelucrare a laptelui.istoric ,ea este consemnata in 1832 intr -un ghid de calatorie in regiunea poitiers si imprejurimi,unde charles cherge precizeaza ca  isi merita renumele pe buna dreptate.

zona de productie este destul de restrinsa si consemnata in caietul de sarcini:zonele calcaroase din poitou si zone cu aceleasi caracteristici geologice ,ca nordul departamentelor vienne,charente si in deux-sevres,climatic ea corespunde temperat-oceanicului ,dar nu foarte umed.aria denumirii de origine controlata se caracterizeaza prin omogenitate datorita respectarii unor criterii ca:traditia milenara a cresterii de capre,factori de mediu concordanti si similari cu cei ai locului de origine ai brinzei,entitate economica din punct de vedere al implantarii productorului,septelului caprin si al tranformatorilor laptelui.brinza purtind aceasta denumire trebuie sa fie facuta din lapte capra integral,de consistenta moale si obtinuta printr -o coagulare lactica ,prin aditie de fermenti de coagulare in cantitate foarte mica,nu foarte sarata,cu crusta alb-galbuie cu accente usor albastrui la afinare prelungita.

10896207_10200103195779854_2098077209507091444_o

productia de lapte,transformarea lui in brinza si afinarea acesteia trebuie sa corespunda etapelor urmatoare:
-laptele trebuie sa provina dintr-un septel controlat de bruceloza si conform cu reglementarile in vigoare,
-masa de lapte coagulat de toarna cu polonicul in forme tronconice perforate de dimensiuni standardizate,apoi este lasata la scurs pina la 48 de ore,
-masa coagulata  din forme este sarata cu o sare uscata sau bagata in solutie de sare,dupa care urmeaza iar pina la 48 de ore de scurs,
-urmeaza etapa de afinare,in camere speciale,ventilate si cu umiditate controlata de cca 80-90% si temperatura de 10-12 grade,etapa care dureaza in genere trei saptamini .

degustarea optima este in lunile aprilie-august,dar si perioada martie-decembrie nu va va dezamagi,vinul recomandat pentru chabichou fiind un sancerre alb,côte de beaune sau chiar un beaujolais.chabichou insoteste foarte bine un platou de brinzeturi la sfirsitul mesei sau putem realiza diverse retete cu ea,combinindu-se perfect cu smochinele si realizind sosuri pline de savoare pentru ciuperci,peste si fructe de mare,integrindu-se perfect intr-o tarta sarata sau intr-un sandwich .acestea fiind povestite,va las in compania unei duminici frumoase,insorite si relaxante,à la prochaine ! 🙂

Brinza de duminica -Le Platane

10679988_4797415670490_5512145029665981664_o

 

ma grabesc sa vin cu brinza zilei,sper sa reusesc inainte de miezul noptii sa termin acest post,nu de alta,dar ramin fara ceva,precum cenusareasa fara condur. 🙂 in lumina reflectoarelor azi ,o brinza din regiunea si departamentul in care locuiesc,fabricata in orasul surgeres,industrial .

unicitatea ei consta in amestecul fifty-fifty de lapte de capra si vaca din compozitie,un compromis inteligent, care se adreseasa in special celor carora brinza de capra le pare a avea un gust prea pronuntat.

cintareste 198  de grame,25% grasimi,crusta ferma,textura cremoasa.crusta se inchide la culoare odata cu cresterea timpului de afinare,ca la orice brinza.o putem etala pe un platou de brinzeturi,in care cred ca stiti deja,trebuie sa existe minimum trei brinzeturi,una cu textura tare,cum ar fi beaufort,comte,una cu mucegai  si una de capra.acordul de vin este cu un vin alb cepaj,cum ar fi Atlantique blanc produs local sau in vecinatate,la bordeaux , cognac sau un vin alb charentais produs pe insula re sau oleron.in bucatarie putem jongla cu ea in tarte,quiche,asociind-o cu fructe sau legume sau in minunate sandwich-ri la cuptor ,cu piine si miere adaugata la final.

gata,ma opresc ,altfel o sa  fiu nevoita sa maninc la ora asta si nu se cade! 🙂 va urez o noapte buna si o saptamina frumoasa si buna ca o lumina calda de toamna tirzie.

10750426_4797416230504_6126811947414010876_o

Tartar de stridii de Charente-Maritime cu brinza de capra

15192489328_244063e786_c

daca vizitati departamentul charente-maritime din franta,nu uitati,dupa lungile plimbari pe malul oceanului,dupa vizitele site-urilor istorice si a altor obiective turistice sa-i explorati si patrimoniul gastronomic .si asta nu inseamna sa va duceti tintit la restaurantele cu stele michelin,ci la orice restaurant  frecventat de localnici,ala pe care-l vedeti plin la ora prinzului,care serveste atit celebrele midii cu cartofi prajiti cit si un tartar de peste cu note thai sau unul cu caramel din pineau de charente,un file de peste cu spuma de stridii sau clasicul sole a la meuniere .cit despre platourile cu fructe de mare diverse,cu crabi,creveti paianjeni de mare,languste,melci de mare,stridii si scoici saint jacques le gasiti la mai toate restaurantele situate in preajma oceanului.pineau -ul de charente,o bautura alcoolica obtinuta din vin,alaturi de stridii,face parte din patrimoniul gastronomic de top al regiunii poitou-charentes,patrimoniu pe care sper sa am timp sa il disec aici,pe blog,in fata voastra,prin posturi sugestive.

azi va prezint o reteta locala,tartar de stridii cu brinza de capra.pentru 4 persoane,aveti nevoie de :

o duzina de stridii nr.2 (sint stridii f. mari),
1/2 rulou de brinza de capra,
50 ml de vin alb de tara,
un fir de ulei de masline,
piper proaspat risnit,
citeva fire de cepsoara,tocate,
un praf de paprika.

reteta este extrem de simpla si ca orice tartar,nu implica gatire.scoicile se deschid si se recupereaza continutul lor,care se pune la scurs pe servete de hirtie absorbanta.dupa ce se scurge apa de mare se taie in bucati mai mici si se amesteca intr-un bol cu brinza de capra taiata cuburi.risnim un pic de piper,adaugam citeva fire de cepsoara tocata si un fir de subtire de ulei,vinul.amestecam usor totul si dam la rece pentru 1/2 de ora.scoatem bolul in momentul servirii si plasam tartarul in patru scoici pe care le-am pastrat dupa deschidere.pudram cu paprika si decoram cu citeva fire de cepsoara.
putem servi acest tartar drept antreu,insotit de un vin alb de tara charentais si bagheta proaspata.pofta buna !

Brinza de duminica-Pérail

PicMonkey Collage

aceasta mica roata de brinza facut din lapte crud de oaie,numita si Peral ,Peralh in vechime,provine din tarile occitane ,mai bine zis din aveyron,masivul central,franta.se prezinta sub forma unui disc rotund de 9-11 cm diametrul ,inaltimea de 1,5-1,8 cm si are o greutate de 120-150 grame.este o brinza moale,nepresata ,cu crusta de mucegai alb.

a fost multa vreme o brinza de consumatie familiala,reteta transmitindu-se in familie din generatie in generatie.abia in sec. al XIX-lea ea devine obiect de schimb comercial intre orasele vecine.existenta sa este strins legata de celebra roquefort  si asta se explica prin faptul ca in general,toti fermierii pastrau lapele de oaie pentru al transforma in roquefort.dar laptele de la sfirsitul perioadei de lactatie al oilor era putin si atunci era prelucrat in familie,dind nastere la perail,o brinza mult mai cremoasa decit roquefort.brinza era scursa si afinata pe paie de secara si vinduta pe pietele din oraselele millau si saint affrique,fiind citata in 1970 ca fiind una din specialitatile acestor locuri.

zona de productie se intinde teritorii cu mari traditii pastorale,aveyron,herault,gard,lozere.formalitatile de obtinere a unei denumiri de origine controlata au fost demarate inca din anii 90,dar stagneaza datorita diferendelor aparute intre producatorii industriali si fermierii locali,cei din urma nefiind de acord cu un perail obtinut din lapte pasteurizat.productia anuala este de 700-900 tone pe an si ea este produsul muncii a trei fabrici plus a artizanilor si fermierilor locali.

cum se obtine perai?exista doua procedee de fabricatie,industriala si artizanala.laptele rezultat de la mulsul oilor  este pastrat in cuve la patru grade celsius.el respecta intru totul  calitatile microbiologice si fizico-chimice necesare,avind un procent de materie grasa de peste 45%.fabricatia industriala presupune pasteurizarea laptelui si coagularea lui cu cheag(5ml la 100 litri de lapte incalzit  la 22-25 gr C),iar fermierii il coaguleaza cu fermenti lactici specifici,timp de 12-24 de ore ,la 18 gr C .apoi,masa de lapte coaguat este turnata in forme,scursa si intoarsa inainte de a fi sarata .dupa ce este scoasa din forme se sareaza si cealalta fata si se lasa la uscat de la 24  de ore la 3 zile.apoi se aseaza  pe rafturi de scindura ,tot la uscat ,pt. doua -trei zile iar,apoi e afinata in camere speciale,la 12 gr C ,timp de citeva zile.punerea in vinzare pe piata se face dupa minimum o saptamina de afinare ,in cutie din lemn sau in celofan.

un perail autentic contine in medie 22 % materie grasa si are o crusta de mucegai galben -alba .la taiat trebuie sa gasim o pasta alb-ivoir,omogena,foarte fina si care se topeste .crusta nu se poate detasa,deci o mincam. 🙂 mirosul este  caracteristic,de oaie,dar nu trebuie sa fie pregnant.faptul ca se topeste si curge la peste 14 zile de afinaj nu trebuie judecat ca fiind anormal,din contra ,este o marturie a unei evolutii normale a produsului in perioada de afinare.

cum consumam perail?de obicei proaspata,la sfirsitul mesei,insotita de smochine proaspete si nuci sau alte oleaginose ,fructe uscate.de asemenea o putem consuma in diverse preparate culinare,tartinele cu perail,fois gras si anghinare date la cuptor ar fi unul deloc rau! 🙂

cam asa reincepem povestea brinzeturilor frantuzesti,dupa lunga vacanta de pe blog,sper sa va re-stirneasca interesul.bine v-am regasit,pe duminica viitoare!

 

Brinza de duminica-Taupinette si povestea lui « moulé à la louche »

PicMonkey Collage

originara din departamentul vecin,charente ,mai precis imprejurimile comunei roullet-saint-estèphe(comuna arondata aglomeratiei urbane angoulême,orasul ce adaposteste anual in luna februarie un mare festival international de benzi desenate,aviz amatorilor! 🙂 ),taupinette este o brinza de capra cu crusta de mucegai si cenusa ,obtinuta prin procedeul  « moulé à la louche ».ea este medaliata cu argint la concursul agricol general din 2014,concurs ce are loc la paris in fiece an in luna februarie cu ocazia salonului international de agricultura.

ce vrea sa spuna  expresia din titlu « moulé à la louche » va explic in continuare ,caci o veti intilni pe ambalajul a mai multe brinzeturi,dar in special pe adevaratul camembert,cel din lapte crud,fabricat in normandia.dupa ce este coagulat,laptele este pus in forme  speciale,pentru a se scurge si pentru a da forma finala a brinzei,afinate ,rotunda,cilindrica,etc.asezarea asta in forme se face nu automat ci foarte delicat,doar manual,cu polonicul,nemaruntind masa de lapte coagulat ci luind cu grija polonic dupa polonic  din masa si asezindu-l tot cu delicatete in forme,acest procedeu permitind o scurgere rapida a masei lichide si ca atare un cu totul alt gust.tehnica aceasta ancestrala,cheltuitoare de timp si obositoare,este pastrata pina astazi,ea influientind maxim savoarea si textura produsului final,la care un adevarat fermier francez tine cu sfintenie (la fel si un degustator versat).multe brinzeturi se fac folosind aceasta tehnica,printre ele brillat-savarin,saint-marcellin, cendré de Champagne,multe brinzeturi de capra,camembert raminind totusi cea mai atasata de aceasta tehnica.

sa revenim la taupinette si sa va spun ca dupa ce este « moulé à la louche » este acoperita cu un strat fin de cenusa rezultata in urma arderii de lemn,cenusa care o ajuta sa dezvolte un strat de mucegai albastrui in perioada de afinare.aceasta din urma dureaza 8 zile si la capatul ei vom obtine o brinza de cca 135 grame,cu o textura fina si care se topeste in gura .gustul usor sarat se accentueaza odata cu afinajul si cere neaparat drept companie un chardonnay sau un pineau de charentes invechit (acesta din urma fiind o bautura traditionala in regiune,dulce,precum un lichior).

taupinette nu este intilnita in marile spatii comerciale ci doar in magazine specializate ,denumite “fromagerie” si “cremerie”,cel putin eu asa am “facut cunostinta ” cu ea. 🙂

gata si povestea de azi,va las sa va rasfatati cu vara asta frumoasa si razele ei fierbinti,pe duminica viitoare!

Sandwich cu brinza de capra,miere si nuci

DSC_0453_zpsd99e0eaa

un post scurt pentru azi,nu va inoportunez cu multe detalii,trec direct la subiect. 🙂 vinerea trecuta ,taman o saptamina de atunci,facind piata impreuna cu fiul meu  ,intram sa ne cumparam si niste piine la boulangerie,locul ala magic in care intilnesti atitea si atitea feluri de piine ,ciocolata si prajituri,torturi,tarte si in care mirosurile sint cu adevarat mirobolante.aglomeratie mare,mon cher,caci e vacanta si ca urmare,lume peste lume adunata la marginea marii.ca urmare ,o politica de preturi foarte prietenoasa si o multime de produse care nu le intilnesti zi de zi.ochii mi-au fost stirniti din prima de un sandwich cu brinza de capra si nuci,pe care ieri l-am reprodus acasa in chip de masa de prinz,o combinatie de zile mari pentru orice papila gustativa,iata reteta ,de o simplitate covirsitoare  🙂 : Continue reading

Brinza de duminica -Crottin de Chavignol

DSC_0773_zpsfbe70a91

 

avind forma unui cilindru mic,bombat la periferie,aceasta brinza de capra isi are originile in satul chavignol din departamentul cher.are o inaltime intre 3 si 4 cm,un diametru de maximum 5 cm si o greutate de cca 60 de grame.diametrul central mai mare se datoreaza intoarcerii care se face in forme in cursul procesului de afinare. Continue reading

Brinza de duminica-Saint Maure de Touraine

DSC_0776_zps72ef72ab

saint maure de touraine este o brinza obtinuta din lapte de capra in arealul vechii provincii touraine din franta si care are o denumire de origine controlata din 1990.are o greutate de 250 grame,forma de trunchi de con,un pai de secara infipt la mijloc si o crusta de mucegai gri-bleu,asta in functie de numarul de saptamini de afinare. Continue reading