Author Archives: Simona Haliga

Scoici la gratar cu salsa de porumb

19148881096_cda26714cb_c

azi imi continui periplul prin bucatariile lumii si ma alatur galeriei gazduite de laura laurentiu (retetecalamama.ro) , in cadrul proiectului savori urbane,proiect ce continua in aceasta luna cu …savori mexicane. 🙂 despre specificul bucatariei mexicane puteti citi la laura pe blog,eu vin cu o prima reteta,din sirul de doua deja pregatite pentru a fi prezentate.

ingrediente pentru 3 persoane:

1,5 kg de scoici , varianta “praires” ,in franceza-nu cunosc corespondentul in romana,in engleza e utilizat universalul “clams”,este vorba despre o molusca bivalva apartinind familiei veneride,venus verrucosa,care traieste pe fundul oceanului,in regiunile de coasta ,pline  cu nisip si namol si poate fi intilnita pina la o adincime de 100 de metri ,
4 rosii medii,coapte bine,
2 catei de usturoi,tocati foarte fin,
225 gr porumb boabe,poate fi si din conserva,
sucul de la o lamiie verde -lime,
1 buchet de coriandru verde,tocat,
3 cepe verzi,tocate si ele,
1/2 lingurita de chimion macinat,
1/2  de ardei iute verde,tocat,cu semintele indepartate in prealabil,
sare dupa gust,felii de lime pt a servi.

18554231743_2350dd83e9_zincepem prin a curata scoicile,un proces  simplu,se pun intr-o oala cu apa rece si un pumn de sare mare si se lasa sa isi arunce nisipul,pentru cca 1/2 de ore.intre timp pregatim salsa.pentru aceasta indepartam pielita rosiilor (cel mai simplu procedeu este sa le aruncam pentru 30 de secunde intr-o oala cu apa clocotita si apoi sa le scoatem,pielita indepartindu-se usor in acest fel) ,apoi le taiem in doua,scoatem semintele si le tocam in cuburi fine.apoi le amestecam cu celelalte ingrediente ale salsei:usturoiul tocat,porumbul,coriandrul,cepele verzi,cuminul,sucul de lime si ardeiul iute tocat .
scurgem si clatim scoicile si le punem pe gratarul incins,pentru cca 4-5 minute,intorcindu-le pe partea cealalta la mijlocul intervalului.
le luam de pe gratar(pe cele care nu s-au deschis le aruncam) si le aranjam pe un platou,garnisindu-le cu cite o lingurita de salsa de porumb pe fiecare.servim acest fel insotit de felii de lime si de o bere corona,daca vreti  :),simplu si de vara!vara torida,adica . 😉 o seara buna,pe curind!
18552355734_7f38c07879_z
ps:mai multe retete publicate in cadrul acestui proiect gasiti aici  . 🙂

Brinza de duminica – Fourme d’Ambert

18405418793_c3757a205b_z

apartinind brinzeturilor cu mucegai albastru ,in franceza  numite brinzeturi cu “pâte persillée“,fourme d’ambert este o brinza produsa in regiunea auvergne din franta ,la o altitudine cuprinsa intre 600 si 1600 m altitudine,in zona montana a puy-de-dôme,5 cantoane din departamentul cantal,8 comune din loire.bogatia si biodiversivitatea zonei ii confera un parfum subtil si delicat,brinza posedind o denumire de origine controlata din 1972 si una de origine protejata din 1992. Continue reading

Midii cu cartofi “rissolées”

18249912643_45c51c667e_c

multe posturi in lucru pe blog,brinza asteapta si ea un loc astazi dar nu puteam sa nu va povestesc intii despre  “moules aux pommes de terre rissoléés “,una din ultimele mele descoperiri gurmande 🙂 . povestea retetei,pe care nu o veti gasi in nici o carte de bucate ,este una de traditie strict locala din departamentul charente-maritime  din franta,reteta care a fost inlocuita pe parcursul timpului de celebrul fel “moules frites”.e genul de reteta care circula “bouche à l’oreille ” cum zic francezii,echivalentul transmiterii orale de la noi “din gura in gura”.eu am aflat-o conversind la o masa de prinz cu o secretara de la serviciu,care isi depana “trecutul gourmand”  si amintirile copilariei petrecute pe malul oceanului,la bourcefranc-le-chapus. imaginea tigaii pline cu cuburi de cartofi rumeniti intrepatrunsi cu scoicile proaspat culese si parfumui condimentelor si ierburilor folosite,simplitatea retetei , imi apareau obsesiv in creier  🙂 incit i-am dat curs  cit de repede am putut.sint mai multe feluri de a aborda reteta ,astazi va  voi impartasi varianta cea mai simpla,cu mai putine ingrediente.

ingrediente pentru 3 persoane:

1kg de cartofi,

700 gr de midii,

3-4 catei de usturoi,feliati fin,

un buchet de patrunjel,tocat,

sare,piper ,dupa gust.

cartofi risoléee nu inseamna ceva sofisticat ,sint simpli cartofi curatati si  taiati cuburi ,prajiti la foc iute,pina cind devin aurii,adica in jur de  douzeci de minute,fiind asezonati cu sare .si piper din risnita in cazul meu.vom incepe asadar cu ei .intre timp ,trebuie sa desfacem  si midiile.pentru aceasta le curatam bine de “barbi” si de tot ce mai au atasat pe ele,aruncam midiile deja desfacute si care nu se mai inchid cind apasam pe ele,apoi le punem intr -o oala incapatoare ,cu capac,la foc iute.este asa numita deschidere a lor “la sec”,nu punem nici un lichid in oala,la capatul a aproximativ cinci minute ele vor fi desfacute .nu uitati sa invirtiti in ele cu o lingura mare,pe la mijlocul intervalului,sa le aduceti astfel pe cele desfacute la suprafata si sa le expuneti la foc mare pe cele nedesfacute inca.midiile nedesfacute se arunca,bineinteles.cind cartofii sint rumeniti adaugam peste ei midiile deja desfacute ,usturoiul feliat si patrunjelul tocat ,invirtindu-le pe foc un minut-doua cit sa iti amestece aromele . rectificam daca este nevoie asezonarea cu sare si piper si servim cald.nu pot sa va descriu savoarea,trebuie sa le incercati neaparat,apoi sa imi spuneti daca obsesia mea era justificata au ba! 🙂

o duminica frumoasa si nu uitati ,urmeaza si episodul brinzos,tot azi,stay tuned! 🙂

Brinza de duminica -Banon

18591317520_215b288cff_c

deja celebra in epoca galo-romana,cind imparatul antonius cel pios a mincat asa de multa incit a murit (spune legenda si cronicarul ),micuta brinza banon este prezenta si in evul mediu la masa seniorilor din provence .apoi,quenin,un erudit local,consemneaza ca brinza apare pe piete la 1270,denumirea “brinza de banon” aparind si in hotaririle locale din banon si saint-christol.la 1849 abatele ferraud consemneaza in una din scrierile sale monografice ca banon este o brinza foarte apreciata si stimata. Continue reading

Brinza de duminica -Port Salut

18372941440_eb18d78af8_c

lapte de vaca pasteurizat,pasta presata dar nefiarta,marca comerciala.cam astea ar fi atributele prime ale brinzei prezentate azi.dar dincolo de toate astea se intinde o frumoasa poveste,brinza aceasta comercializata de bel foodservice,filiala a grupului bel,avind o lunga istorie.

se spune ca ea isi datoreaza savoarea “secretului lui darfeld”,darfeld fiind numele unei localitati din westafalia.istoria urca pe urmele ei pina in 1794 ,cind nobili francezi si reprezentati ai bisericii,in numar de cca 5000 ,care au refuzat sa depuna juramintul pentru constitutia civila a clericilor( decret care va duce la prima separare a statului de biserica),au cerut sa se instaleze pe teritoriu westafalian,care era neutru in epoca.au fost primiti cu mare simpatie de prusaci ,evident din motive religioase si ei au rasplatit ospitalitatea populatiei gazda cu cursuri de franceza,de dans,de desen,cu ajutor in muncile de pe linga ferme.in 1802 ,dupa remanierea dintre franta si vatican ,napoleon semneaza un act de amnistie generala si emigrantii se pot intoarce .printre ei se afla si calugarii unui ordin cistercian care au avut permisiunea unui nobil westafalian,baronul de droste zu vischering ,de  a se  instala pe un teren din localitatea darfeld.ei cresteau oi si vaci si produceau o brinza regionala,foarte putin cunoscuta in afara teritoriilor westfaliei.dupa douazeci de ani de exil acesti calugari construiesc propria lor minastire la entrammes,mayenne,tarile loarei si reiau productia de brinza ,la care ii dau chiar numele noii minastiri :maison dieu de notre-dame du port du salut.

mai precis,in 1815,un anume dom bernard de girmont,exilat la darfeld inca din timpul revolutiei franceze,fondeaza la reintoarcerea sa in franta abatia port-du-salut,pe vechea locatie a unei mici abatii .comunitatea de calugari traieste din agricultura si laptele obtinut din elevajul bovin fermier este tranformat in brinza.excedentul de productie este vindut pe pietele locale .in 1850 brinza cunoaste un asa succes incit sint nevoiti sa achizitioneze lapte de la fermele locale si sa extinda cavele de afinaj.in 1873 brinzeturile obtinute la minastire si stampilate port-du-salut patrund pe pietele pariziene,iar in 1874 marca comerciala port-du-salut este depusa spre inregistrare de catre calugari.in 1959 abatia vinde marca si cartea secreta a procesului de obtinere a brinzei societatii anonime a fermierilor reuniti ,care va continua productia de brinza folosind laptele pasteurizat tot in laptariile abatiei.in fiece zi,85 000 litri de lapte cumparati de la 1200 elevatori sint transformati in  brinza,productia devenind astfel industriala.calugarii continua si ei cresterea vitelor si au propria lor productie,dar de tip fermier si cu lapte crud,care poarta alt nume “fromage de l’abbaye”.

in 2012 grupul bel cumpara marca port-salut de la societateta anonima a fermierilor reuniti ,iar productia brinzei incepe sa se faca cu lapte din toata europa,un mare pas in pierderea identitatii ei .in cadrul abatiei agricultura e abandonata,nici o brinza nu mai este produsa din 1987.dar in 2008 abatia cedeaza un hectar de unei cooperative de lapte bio,care reia traditia fabricarii brinzei din lapte crud si fara aditivi,sub numele de entrammes.

port salut are forma rotunda,un diametru de cca 23 cm si cca 2 kg,acoperita fiind de o crusta portocalie din beta-caroten.desigur ,intilnim si variante mai mici,ca cea de fata,de 320 grame.foarte agreabila ca gust,dulce ,port -salut este o brinza foarte apreciata de copii,in special,eu asa am aflat de ea,de la fiul meu,care o maninca la desert la scoala. 🙂 nimic despre productia de port salut nu am gasit in literatura de specialitate,decit ca e obtinuta din lapte pasteurizat ,este afinata in beciuri si crusta sa este spalata .secretul ei e inca bine pastrat,se pare.insa stim ca o degustam la desert sau o folosim in diverse retete cu legume sau carne si o acompaniem de un vin rosu cum ar fi un côtes d’auvergne boudes rosu,bourgogne côtes d’auxerre rosu,savoie rosu,valençay rosu sau côteaux d’ancenis rosu.

ne oprim aici,o seara de duminica placuta,à la prochaine! 🙂

 

Brinza de duminica -Picodon

18107904309_763a8659bf_ziata-ne in fata unui nou episod al povestilor despre brinza ,astazi va prezint una de capra ,provenind din departamentele ardeche si drôme,picodon,de forma rotunda,plata,cu un diametru de 7-8 cm,inaltimea de 1-2 cm si avind o greutate de 60 grame.consistenta sa este moale,culoarea la interior alba sau galbuie,in functie de perioada de afinaj.in timpul afinarii ea se acopera de o crusta fina de mucegai alb si cu insertii de mucegai bleu apoi.cu un continut de 45% grasimi,mica brinza poarta in ea esenta regiunii din care provine,malurile mediteraneene ale frantei ,calduroase,aride .rasele caprine implicate in obtinerea picodon sint saanen,alpina,rove,rasa din masivul central ,rasa comuna  locala.

brinza detine un AOC (denumire de origine controlata) din 1983 si un AOP (denumire de origine protejata) din 2000,iar originile sale urca pina in secolul al XIV -lea,primele insemnari despre ea aparind la  dieulefit, valréas, saint félicien, tournon,apoi in sec.al XVI-lea ronsard insusi scrie despre degustarea ei ,pentru ca in secolul al XIX-lea sa isi gaseasca notorietatea,mica brinza de productie familiala depasindu -si conditia datorita excedentului produs si comercializat.de atunci si pina in zilele noastre productia de picodon s-a dezvoltat continuu prin intermediul transformatorilor,afinatorilor si fermierilor producatori.cuvintul-nume provine din dialectul occitan ,unde pichot=petit=mic,in traducere.

picodon AOP este fabricata azi in spiritul respectului traditiei artizanale.se foloseste lapte crud ce se coaguleaza cu o foarte mica cantitate de cheag .masa coagulata este tranferata apoi in forme rotunde si cu gauri ca niste pahare (faisselles) spre a se scurge de lichid .in timpul scurgerii fiecare brinza este intoarsa minimum o data.dupa scurgere brinza este sarata,cu sare fina,uscata.apoi picodon este supusa afinarii,aceasta decurgind in doua feluri diferite.se cunoaste afinarea clasica ,numita dieulefit,care concentreaza  in ea toate aromele picodonului clasic ,care dureaza in jur de o luna si care cuprinde trei etape:

1) afinare timp de 15 zile intr-un loc umed pentru a permite dezvoltarea de mucegai bleu

2)faza de spalare cu apa limpede,care are ca scop indepartarea mucegaiurilor si reumidificarea  picodonului spre a-i intari aromele,fiecare brinza fiind spalata de minimum doua ori

3)faza a doua de afinare,intr-un loc umed de asemenea,de minimum 8 zile,cu scopul de a aduce picodon la maturitatea gustului si consistentei.

la capatul a minimum o luna picodon poate fi degustat.metoda a doua ,mai rapida,presupune ca dupa sarare ea este scoasa din forme si supusa afinarii un minimum de opt zile,la capatul carora vom avea o brinza gata de degustare.in general picodon are un gust lactic  caprin,dar nu foarte intens ci mediu si usor picant ,nucos.

caietul de sarcini prevede un lung sir de exigente ,din care as vrea sa citez doar faptul ca alimentatia caprelor este formata si din cereale si furaje uscate (obligatoriu de provenienta locala),dar acestea nu trebuie sa depaseasca 20% din necesarul de hrana,esenta hranei fiind pasunatul ,iar numarul de capre pe hectarul de vegetatie disponibila nu trebuie sa fie mai mare de 10.

degustarea picodon se face la desert ,pe platoul de brinzeturi,in compania unei salate si a unei felii de bagheta  dar o putem folosi si la gatit ,in tarte cu spanac,in terine cu vinete,in savory muffins.ii asociem un vin din regiunea din care provine ( rhône-alpes),côte du rhône.si daca vreti sa degustati diverse feluri de picodon puteti sa o faceti din plin la sarbatoarea dedicata ei care are loc in fiece an, in luna iulie,la saou,anul acesta in data de 18 si 19,mai precis.o a doua sarbatoare,dedicata special pentru picodon obtinuta prin metoda dieulefit,are loc la dieulefit,duminica,9 august.

inchei aici,urindu-va o duminica frumoasa si va las in compania unui scurt-metraj despre picodon,capre,traditie:

à la prochaine!

Mercimek Köftesi /Chiftele de linte si bulghur

18170962626_5d6127a134_z

dat fiind ca luna mai este rezervata retetelor turcesti de catre proiectul  the food connection ,iar gazda lor este simplu si bun,adica daiana si cosmin ma alatur si eu cu o reteta.sper sa pot sa mai  dau curs macar uneia,bucataria turceasca este una aproape de sufletul meu,ca toata bucataria orientala,de altfel.nu as putea spune de ce bucataria orientului ma atrage asa de mult,poate departarea,bosforul,misterul,cele o mie si una de nopti,damful savuros al condimentelor,textura tuturor boabelor folosite,preamarirea iaurtului,mirosul mentei,truda miinilor,e ceva ce m-a cucerit  cindva si asa  am ramas:vrajita . 🙂 neindoielnic,aceasta este una din bucatariile care si-au pus o amprenta clara  asupra bucatariei noastre nationale  si parcurgind o carte despre bucataria turceasca ,cu retete traditionale turcesti mi -am dat seama ca aici ,ca si in bucataria italiana sau araba,nord africana,pregatirea mesei  este unul din momentele importante ale zilei si ale familiei,are ceva sacru si ancestral.poate de aici si vibratia speciala pe care mi-o transmite simpla lectura a unei retete din aceste locuri ,ea atinge acele colturi ale memoriei mele din care ies la iveala frinturi in care  miinile muncite ale bunicii construiesc  sarmale , plamadesc chiftele din legume sau carne sau  delicioase supe de legume. Continue reading

Brinza de duminica -Beaumont de Savoie

17408622473_7c31342e4f_z

fabricata in exclusivitate de pochat&fils (producator de brinzeturi in haut savoie),aceasta brinza este obtinuta din lapte crud si este de tipul “pasta presata” ,nefiind supusa vreunui procedeu termic.

Continue reading

Brinza de duminica-Bouchons du Quercy

16857031004_82971af8f3_zastazi e rindul  unei  brinze de capra la prezentare.una  care provine din aceeasi regiune ca si mica  rocamadour,dar afinata sub forma unor cilindri mici ( dopuri,in traducere),cu crusta fina de mucegai alb,obtinuta industrial si comercializata de lidl in gama sa  deluxe.se obtine din lapte capra pasteurizat, fiecare cilindru avind o greutate de 30 grame si continind un procent de 24% grasimi.afinarea se face in beciuri cu umiditate crescuta,controlata automat si dureaza intre cinci zile(minimum) si cincisprezece. Continue reading