Brinza de duminica -Pélardon

PicMonkey Collage

pélardon este o brinza mica (intre 60 si 120 grame) cu o istorie mare 🙂  si moale-cremoasa  la interior,obtinuta din lapte de capra integral ,crud,care are o denumire de origine controlata(AOC) din anul 2000 si una  de origine protejata(AOP) din anul 2003,avind originile in cévennes si languedoc,franta.

inca din antichitate ,plinius cel batrin afirma ca brinzeturile din languedoc sint cele mai apreciate la mesele de la roma,dar nu stim exact daca pélardon este implicata in aceste aprecieri,pentru ca inca doua brinzeturi concureaza la ele,laguiole si celebra roquefort.dar avem o marturie precisa si clara din 1756,an cind abatele bosissier de sauvages defineste “pélardou” ca o brinza mica ,rotunda si plata,fabricata in cévennes.apoi ,in secolul XIX ,scriitorul si lexicograful frederic mistral ,in dictionarul sau provensal-francez,defineste pélardon ca fiind o brinza mica,rotunda,obtinuta din lapte de capra,cu gust usor picant,din cévennes.sinonimele pélardon nu lipsesc,palardon,pélardou,péraudou,insa termenul de pélardon este cel mai utilizat.

conditiile AOP pentru pélardon sint definite intr-un caiet de sarcini,care traseaza in linii clare exigentele cerute de brinza incepind cu elevajul caprin si pina la obtinerea brinzei.principalele caracteristici sint pasunatul,cel putin 210 zile pe an ( in locuri bine delimitate,cu flora diferita,fiecare crescator fiind obligat sa aiba la dispozitie 0,2 ha pasune pe cap de capra) si interdictia oricarui tratament termic (lapte crud  si necongelarea masei coagulate),o insamintare cu fermenti naturali de coagulare si o afinare de minimum 11 zile. majoritatea fermierilor mulg caprele de doua ori pe zi,iar prelucrarea laptelui incepe dupa muls.caprele sint din rasa saanen,alpina,rove sau rezultat al incrucisarii acestor rase,rase ce pot da intre 500 si 1000  de lapte pe o perioada de lactatie ce se intinde pe parcursul a 280 zile.

dupa muls,laptele este insamintat cu fermenti naturali de la fabricatia precedenta (fermenti din lacto-serul eliminat) si lasat la coagulat 18 ore,dupa care ,manual,cu un polonic ,masa coagulata este transferata in forme plastic cu gauri,pentru a se scurge de zer.in timpul scurgerii aceste forme trebuie intoarse invers minimum o data.dupa scurgere,brinza este scoasa din forme si pusa la uscat pe niste grile metalice multietajate,in camere speciale,cu temperatura si umiditatea controlate,pentru minimum doua zile.dupa aceasta incepe faza de afinaj,in beciuri speciale ,care va permite pélardon-ului sa-si dezvolte mucegaiurile specifice,galben pal,alb sau albastrui chiar,in functie de perioada de afinare,care, cum precizam mai devreme,trebuie sa fie de minimum 11 zile pentru a corespunde denumirii AOP.

degustare de pélardon se face la sfirsitul mesei,pe platoul de brinzeturi ,scoasa din frigider cu macar o ora inainte,pentru a-si revela gustul intens nucos,mediu caprin ,usor picant.se poate servi si ca antreu ,cu un fir de ulei de masline pe ea sau pane.vinul pe care i-l alaturam este un faugères sau un côte de rhône.

si cu aceasta imi iau ramas bun de la voi pentru azi,o duminica frumoasa si plina de soare si savoare,à la prochaine! 🙂

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *