Brinza de duminica -Comté

16674733392_78f0b2a137_z

primele atestari istorice ale acestei renumite brinze dateaza de peste 800 de ani si ele sint o marturie a solidaritatii populatiiilor ce locuiau in muntii jura si aveau de traversat un anotimp rece lung si anevoios.singurele forme ce puteau asigura necesarul de brinza al unei familii pentru aceste perioade lungi erau rotile mari de brinza,pentru care erau necesare cantitati imense de lapte,asa ca oamenii au inceput sa-si cumuleze colecta de lapte in mici laptarii ,denumite pe atunci “fructerie” ,iar astazi “fruitière” si sa le prelucreze.in documentele istorice ale comunelor Levier si Déservillers,datate 1264 si 1267 este consemnata deja existenta acestor cooperative in care oamenii isi uneau colecta si imparteau produsul.produsul afinat putea fi consumat in familie, exportat in regiunile vecine,devenind o pretioasa moneda de schimb in regiune.
considerata pe drept cuvint regina brinzeturilor AOP (denumire de origine protejata,urmasa europeana echivalenta celei locale,de origine controlata,detinuta din 1958  de protagonista noastra de azi),comté este o brinza cu consistenta tare ,presata,  care se obtine din lapte crud.aria ei de productie e situata in masivul jura,un lant muntos ce se intinde in regiunea franche-comté si rhones-alpes.

singurele rase de vaci autorizate in fabricarea comté sint montbéliarde si simmental francez.in fiecare zi,aceasta brinza este elaborata artizanal in 150 de mici laptarii satesti.pentru a-si definitiva gustul,comté are nevoie de timp,afinarea intinzindu-se pe parcursul a minimum patru luni sau mult mai mult.personal,nu am vazut la vinzare comté mai tinar de sase luni,iar bucata din fotografie are 12 luni de afinare.in medie,insa,8 luni de afinare este varianta pe care o veti intilni cel mai des.ceea ce este specific acestui tip de brinza este bogatia de arome continuta,fiecare roata de brinza purtind cu sine aromele microregiunii de provenienta,ale sezonului de obtinere,amprentele artizanului  si a beciului in care a fost afinata.

comté este o brinza bogata in calciu,cupru,vitaminele B2 ,B12 ,proteine,un aliment ce contribuie la o alimentatie echilibrata,fiind sanatos si natural,necontinind coloranti sau conservanti.este prima brinza  ca productie AOP in franta,cu cca 60 000 de tone pe an,o roata de brinza are cca 40 de kg,pentru un diametru de 60 cm si o inaltime de 10 cm.pentru aceasta roata sint necesari aproximativ 400 litri de lapte.in productia comté sint implicati 7600 de angajati,cu aproximatie,septelul producator numara 150 000 de vaci,din care 95% sint rasa monbéliarde,vacile pasunind pe o suprafata de 230 000 ha,pentru o productie de 580 milioane litri de lapte destinata strict obtinerii acestui fel de brinza.

punctele cheie ale unui comté AOP sint:

pentru productia de lapte:

-zona de productie bine delimitata,
-rasele de vaci montbéliarde si simmental francez,
-suprafata de iarba pasunata:minimum 1 ha /vaca producatoare de lapte,
-alimente fermentate interzise in alimentatia vacilor(tip siloz),
-productivitatea in lapte limitata la 4600 l /ha,
-limitarea cantitativa si calitativa a nutrientilor de provenienta exterioara fermei,
-doua musuri pe zi.

pentru procesul de fabricatie :

-fabricarea porneste de la lapte crud,
-laptele este prelucrat in cel mult 24 de ore de la colectare,
-fabricarea in cuve din cupru limitata la 12 roti de brinza,
-aditivi si coloranti interzisi,
-distanta maxima de colectare a laptelui este situata pe o raza  la 12,5km de ferma .

pentru afinare:

-durata minima de afinare,patru luni,durata maxima nu este precizata,
-brinza este asezata pe scinduri de molid,
-este intoarsa si stearsa regulat,
-beciurile au umiditatea controlata continuu,
-controlul fiecarei roti de brinza la iesirea din beciul de afinare si marcarea lui cu benzi maro sau verzi,in functie de calitate.

pe scurt ,procesul de obtinere a comté se desfasoara asa:colecta laptelui,incalzirea lui la 40 gr celsius,insamintarea cu fermenti lactici.odata laptele coagulat este reincalzit la 54 gr celsius si amestecat continuu timp de ora,cu mentinerea acestei temperaturi.apoi produsul este presat continuu timp de sase ore minimum,cu o presiune de 100 gr pe centimetru patrat.dupa presare brinza este scoasa din forme si sarata ,proces ce are loc intr-un interval de 48 ore (faza de preafinare) .apoi este transferata in beciurile de  afinare,la temperaturi de cca 10-15 gr si umiditate 90%.

la nivel olfactiv,se disting in comté sase directii aromatice:lactice,fructate,vegetale,animale ,de molid si de copt,caramelizat.gustul comté este un amestec de sarat cu dulce,acid si amar care trebuie sa fie intr-un echilibru perfect. servita la sfirsitul mesei,comté indelung afinata  poate fi insotita de un vin de jura (vin jaune),comté afinata minimum de un vin alb floral ca chardonnay ,iar un comté vechi merge foarte bine cu un vin rosu ca trosusseau sau poulsard.discutiile pe tema degustarii comté sint foarte ample,eu nu pot decit sa punctez ideea cit mai sumar. 🙂
putem folosi comté si in retetele noastre de supe,in tarte , checuri si prajituri sarate,intr-un tian de legume sau chiar intr-un crumble ,este o brinza cu inalt caracter,innobilind masa noastra de fiecare data.
despre comté as mai putea scrie multe,dar nu imi asum riscul unui post lung si plictisitor 🙂 ,sper ca v-am stirnit interesul pentru ea doar cu atit,o dupa-amiaza placuta de duminica va urez, à la prochaine!

2 thoughts on “Brinza de duminica -Comté

  1. Pingback: Brinza de duminica -Beaumont de Savoie | Alison's Trials

  2. Pingback: Brinza de duminica – Coeur de Savoie | Alison's Trials

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *