16217601988_9de7d2589a_c

aveti in fata o felie muscata de salers(pentru ca unii nu se gindesc ca mama isi poate prezenta brinza pe blog si ar vrea sa faca o poza ceva mai buna! ūüôā ),verisoara cu cantalul,o brinza care va innobila mereu platoul nostru de brinzeturi,un mega-star al categoriei brinzeturi din lapte de vaca presate si nesupuse vreunui proces termic.salers este singura brinza exclusiv produsa de fermieri,doar in perioada de pasunare 15 aprilie-15 noiembrie (vacile trebuie hranite exclusiv cu iarba,pina la satietate) si nu oriunde ,ci in muntii cantal din masivul central al frantei,munti vulcanici,bogati in acid fosforic,potasiu si magneziu,elemente care aduc florei de aici elemente unice.originile ei urca in timpurile cind transhumanta era practicata curent ¬†si vacarii isi petreceau pe munte toata perioada de pasunat,colectind laptele si producind brinza.era produsa acum aproape doua mii de ani in imprejurimile orasului medieval salers,situat la 930 m altitudine.toata viata taranilor era concentrata pe pasunatul la altitudine in perioada de vara,ei construindu-si adevarate ferme pe munte pentru aceasta perioada.
salers detine o denumire de origine controlata inca din 1961 si una de origine protejata din 2003.consistenta ei este tare,cu crusta uscata,groasa si cu mucegaiuri .continutul in materii grase este de minimum 44% si se prezinta sub forma unor cilindri cu diametrul variind intre 38-48 cm ,cintarind intre 33-55kg.e identificata printr-o placa rosie,iar  pe una din fete  se graveaza cuvintele salers-salers.

identitatea acestei brinze stravechi este pastrata prin  reguli severe de crestere a vacilor si apoi de fabricatie, transcrise in caietul de sarcini,fiind unul din cele mai stricte caiete de sarcini din sectorul de brinzeturi AOP (apelare,denumire de origine controlata) :

-brinza se obtine exclusiv prin prelucrarea de lapte crud,nefiind facuta nici o rectificare de continut de proteine sau grasimi,
-se obtine exclusiv la ferma,fiecare crescator si producator va obtine o brinza cu arome specifice,
-laptele colectat,cald inca ,este transformat imediat,la ferma,nu este acceptata nici incalzirea si nici refrigerarea lui,
-15aprilie-15noiembrie este perioada unica de fabricatie a salers,
-laptele este colectat obligatoriu intr-un butoi de lemn(un fel de putina de altadata de la noi) ,numit gerle/gérlo in occitana,care este facut din lemn de castan sau salcim,el avind proprietatea de a avea flora lui specifica care va influenta definitiv gustul salers (ani de zile autoritatile sanitare au facut analize de laborator pentru a controla daca pot autoriza acest butoi si rezultatele au spus mereu ca nici o bacterie continuta nu poate afecta negativ sanatatea consumatorului),
-brinza trebuie sa aiba citeva caracteristici comune:crusta aurie,groasa,mucegaita,cu pete rosii si portocalii,masa de brinza are culoarea galbena si consistenta ferma.

brinza e fabricata in departamentul cantal si citeva parti din departamentele din corr√©ze,aveyron,puy-du-dome ,haute-loire.azi nu avem o rasa obligatorie de vaci pentru aceasta brinza,dar originile ei sint legate de rasa salers,unii producatori au ramas ¬†atasati de aceasta rasa si au obtinut dreptul legal de a grava pe cilindrii de brinza cuvintele”tradition salers”.

procesul de fabricatie al brinzei cuprinde urmatoarele etape:

-coagularea laptelui cald inca,prin adaugarea de cantitati mici de fermenti lactici specifici ,pentr a grabi procesul,
-taierea masei de lapte coagulat manual cu un fel de sita metalica cu miner,in mici portiuni egale,ceea ce va departaja deja zerul de masa compacta,
-prima presare:masa coagulata si scursa este pusa intr-o presa,unde va avea parte de presari progresive succesive,intrerupte de taierea cilindrului de brinza,intoarceri pe ambele parti,operatiuni care sint facute manual ori de cite ori este nevoie,
-acidifierea:cilindrul de brinza presat este lasat la maturare mai multe ore,etapa aceasta favorizind dezvoltarea fermentilor lactici prezenti in lapte,
-cilindrul de brinza este sfarimat sau tocat la o masina  si masa obtinuta este sarata,bine amestecata apoi pentru o sarare uniforma,
– se lasa brinza la sarat minimum trei ore,
-apoi se da forma brinzei prin tasare manuala intr-o forma metalica ¬†cilindrica tapetata de o pinza fina de in (normele europene impun nylonul acum),tesutul acesta ajutind la drenaj.tot acum este plasata si placa rosie ,insemnul de autenticitate al brinzei,pe care apar literele SA si numarul de identificare al producatorului.in cazul producatorilor ce folosesc exclusiv rasa salers,inscriptia va fi “tradition salers” si insotita de un cap de vaca.¬† ¬† ¬†

salers        sursa foto                                                                        

tradition_salers

 

sursa foto

-se face apoi a doua presare,intr -un recipient special,”pesadou”,tot progresiv,timp de 48 ore,etapa care presupune si intoarcerea de mai multe ori a brinzei si obtinerea formei ei finale,
-ultima etapa este cea de afinare,care este de minimum 90 de zile si poate dura si pina la doi ani,se face in beciuri speciale,unde temperatura nu depaseste 14 grade celsius si umiditatea este crescuta.cilindrii de brinza sint intorsi de doua ori pe saptamina si frecati viguros cu o bucata de pinza veche.
salers cunoaste o productie ce se ridica la 1470 tone pe an,prin concursul a doar 88 de crescatori-producatori fermieri,care colecteaza laptele a 3700 de vaci.8 500 000 litri de lapte sint transformati,pentru fiecare cilindru de 45 kg fiind necesari 400 litri de lapte.doar 11 specialisti se ocupa de afinarea acestei brinze de elita.si exista doar 7 producatori de “traditon salers”.

gustul salers va fi diferit pentru brinza salers-salers si tradition -salers (din laptele colectata de la rasa salers de vaci) ,dar el va contine pentru ambele cazuri aromele montane specifice muntilor cantalieni:lemn dulce,gentiana,arnica ,arome fructate,de scoarta de copac.pentru salers au fost organizate numeroase sedinte senzoriale,pentru a cerceta ansamblul de arome ce o defineste.astfel,preponderente sint notele vegetale(iarba,fin),cele fructate(nuci,alune de padure ,citrice) precum si cele lactice (smintina fermentata si unt).
putem degusta salers in special cu fructe ca struguri,zmeura,cirese,mere si in prezenta unui vin rosu usor cum ar fi sancerre sau saumure champigny.in continuarea va las in compania unui videoclip care prezinta salers cu multa pasiune si poezie :

si cu aceasta am sfirsit si povestea de azi ,sa aveti o duminica cu soare, à la prochaine!

1 comment on “Brinza de duminica -Salers”

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Customized Social Media Icons from Acurax Digital Marketing Agency
Translate »