Brinza de duminica -Chaource

15503076707_a61d14d1e4_c

nascuta la confluenta dintre regiunea champagne si bourgogne ,aceasta brinza cu denumire de origine controlata a traversat secolele,gratie unei traditii inradacinate in teritoriul sau productie.se prezinta azi sub forma unui cilindru ,acoperit de o crusta alba de mucegai,cu o consistenta fina ,cu accente definitorii lactice-gust pronuntat de smintina  si de ciuperci proaspete,accente evidentiate de un lejer gust sarat.

numele brinzei provine de la satul omonim situat in departamentul aube ,iar primele insemnari despre aceasta brinza le gasim in secolul al XIV-lea ,cind a fost prezentata la trecerea prin chaource lui philillpe le bel.una din multele marguerite de bourgogne,nu stiu sa va spun care,sint o groaza de contese cu numele asta  🙂 si precizarile nu sint facute,cerea deja ca aceasta brinza sa fie prezenta la masa sa.

la origine era o brinza destinata consumului familial,ea nascindu-se in gospodarie si fiind apanajul femeilor,care efectuau mulsul dimineata si lasau laptele sa se coaguleze natural,pina seara,cind il puneau la scurs ,tot asa un timp nedefinit,apoi la afinat.brinza capata notorietate in cursul secolului al XIX -lea,cind e colectata din gospodarii de negutatorii de brinza si revinduta pe marile piete din paris sau lyon.

denumirea de origine controlata este dobindita inca din 1970,iar in 1996 trece conform noii legislatii europene testele pentru a obtine o denumire de origine protejata.aria de productie geografica este situata la limita departamentelor aube si yonne,care inglobeaza o regiune argiloasa,cu un sol impermeabil ,compus in mare parte din calcar si argila.vegetatia specifica e un fel de preerie naturala,iarba de aici fiind favorizata de o umiditate permanenta,regiunea chiar capatind denumirea de champagne humide.

chaource are ca punct de plecare lapte de vaca integral,nu se face extractia grasimilor sau proteinelor din lapte inainte de a incepe procesul de obtinere.crusta de mucegai alb este generata de o bacterie,penicillium candidum.forma cilindrica poate avea doua formate,de diametre diferite,de 8 sau 10-11 cm,asta ducind bineintele la doua mase diferite ,situate intre 250-380 si 450-700 grame.dupa muls,laptele este pus la maturare,adica incalzit lejer,intre 25 si 35 de grade celsius,apoi i se adauga fermenti lactici pentru coagulare.coagularea este un proces lung,care dureaza minimum 12 ore,acesta fiind procesul care va da pronuntatul gust lactic brinzei.laptele coagulat este transat delicat si pus in forme foarte inalte,perforate si fara fund.procesul de asezare in forme se face cu mijloace mecanice sau manual,cu polonicul.perforatiile permit scurgerea naturala a zerului continut.dupa 48 de ore de scurgere brinza este scoasa din forme ,sarata la suprafata cu sare uscata,nu umeda,apoi pusa pe scinduri,intr-o sala rece si ventialata,pentru a pierde excesul de lichid.abia apoi brinza este transferata in cavele de afinare,unde va ramine minimum doua saptamini inainte de a fi ambalata si comercializata.

73 de exploatari agricole produc laptele pentru obtinerea chaource,4 intrepinderi se ocupa de colecta de lapte si 7 fabricanti o produc.intre cei sapte,enumeram 2 producatori fermieri,care fabrica de la a la z propria brinza si tot ei o pun in vinzare,1 artizan specialist in brinza si 3 fabrici de brinza.mai enumeram si 2 specialisti in afinat,care cumpara brinza proaspata de la fabricanti si le-o aduc apoi gata afinata.ei sint sigurii afinatori autorizati in franta sa faca asta,fiindca sint obligatoriu situati in aria de productie a chaource.

cum degustam chaource?in primul rind ,la cumparare,ea are cca trei saptamini de afinare.o mai lasam in frigiderul personal,pe raftul de jos,daca e posibil,in acelasi loc,inca doua trei saptamini.eu am facut lucrul acesta involuntar,apoi am citit despre el,iar gustul a fost incomparabil cu cel al brinzei cumparate si consumate imediat.apoi,cind va pregatiti de degustare,trebuie sa o scoateti din frigider cu minimum 30 minute inainte,pentru a profita din plin de aromele si consistenta sa curgatoare.traditional,ea se consuma la sfirsitul mesei,acompaniata de un vin din teritoriul sau ,cum ar fi un rose de riceys pentru cind consuma o brinza bine afinata sau un chablis.o putem consuma de asemenea la aperitiv,acompaniata de sampanie sau in multe alte preparate culinare ,cum ar fi tapas,antreuri,cu carne,cu peste,cu terine de legume sau chiar in deserturi.

acestea fiind zise,episodul de azi e si el gata,duminica frumoasa sa aveti si bucurie! 🙂

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *