Brinza de duminica-Pérail

PicMonkey Collage

aceasta mica roata de brinza facut din lapte crud de oaie,numita si Peral ,Peralh in vechime,provine din tarile occitane ,mai bine zis din aveyron,masivul central,franta.se prezinta sub forma unui disc rotund de 9-11 cm diametrul ,inaltimea de 1,5-1,8 cm si are o greutate de 120-150 grame.este o brinza moale,nepresata ,cu crusta de mucegai alb.

a fost multa vreme o brinza de consumatie familiala,reteta transmitindu-se in familie din generatie in generatie.abia in sec. al XIX-lea ea devine obiect de schimb comercial intre orasele vecine.existenta sa este strins legata de celebra roquefort  si asta se explica prin faptul ca in general,toti fermierii pastrau lapele de oaie pentru al transforma in roquefort.dar laptele de la sfirsitul perioadei de lactatie al oilor era putin si atunci era prelucrat in familie,dind nastere la perail,o brinza mult mai cremoasa decit roquefort.brinza era scursa si afinata pe paie de secara si vinduta pe pietele din oraselele millau si saint affrique,fiind citata in 1970 ca fiind una din specialitatile acestor locuri.

zona de productie se intinde teritorii cu mari traditii pastorale,aveyron,herault,gard,lozere.formalitatile de obtinere a unei denumiri de origine controlata au fost demarate inca din anii 90,dar stagneaza datorita diferendelor aparute intre producatorii industriali si fermierii locali,cei din urma nefiind de acord cu un perail obtinut din lapte pasteurizat.productia anuala este de 700-900 tone pe an si ea este produsul muncii a trei fabrici plus a artizanilor si fermierilor locali.

cum se obtine perai?exista doua procedee de fabricatie,industriala si artizanala.laptele rezultat de la mulsul oilor  este pastrat in cuve la patru grade celsius.el respecta intru totul  calitatile microbiologice si fizico-chimice necesare,avind un procent de materie grasa de peste 45%.fabricatia industriala presupune pasteurizarea laptelui si coagularea lui cu cheag(5ml la 100 litri de lapte incalzit  la 22-25 gr C),iar fermierii il coaguleaza cu fermenti lactici specifici,timp de 12-24 de ore ,la 18 gr C .apoi,masa de lapte coaguat este turnata in forme,scursa si intoarsa inainte de a fi sarata .dupa ce este scoasa din forme se sareaza si cealalta fata si se lasa la uscat de la 24  de ore la 3 zile.apoi se aseaza  pe rafturi de scindura ,tot la uscat ,pt. doua -trei zile iar,apoi e afinata in camere speciale,la 12 gr C ,timp de citeva zile.punerea in vinzare pe piata se face dupa minimum o saptamina de afinare ,in cutie din lemn sau in celofan.

un perail autentic contine in medie 22 % materie grasa si are o crusta de mucegai galben -alba .la taiat trebuie sa gasim o pasta alb-ivoir,omogena,foarte fina si care se topeste .crusta nu se poate detasa,deci o mincam. 🙂 mirosul este  caracteristic,de oaie,dar nu trebuie sa fie pregnant.faptul ca se topeste si curge la peste 14 zile de afinaj nu trebuie judecat ca fiind anormal,din contra ,este o marturie a unei evolutii normale a produsului in perioada de afinare.

cum consumam perail?de obicei proaspata,la sfirsitul mesei,insotita de smochine proaspete si nuci sau alte oleaginose ,fructe uscate.de asemenea o putem consuma in diverse preparate culinare,tartinele cu perail,fois gras si anghinare date la cuptor ar fi unul deloc rau! 🙂

cam asa reincepem povestea brinzeturilor frantuzesti,dupa lunga vacanta de pe blog,sper sa va re-stirneasca interesul.bine v-am regasit,pe duminica viitoare!

 

One thought on “Brinza de duminica-Pérail

  1. Pingback: Brinza de duminica-Margalet | Alison's Trials

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *