Brinza de duminica – Cantal

pozepapa048_zpsfdf3f593

cu o istorie de 2000 de ani in spate,cantal este o brinza produsa in masivul central din franta, intr-un teritoriu  ce acopera in totalitate departamentul omonim din regiunea auvergne.insa mai cuprinde si 8 comune din aveyron,23 din puy-de-dôme,7 de la est de correze si o comuna din haut-loire.este o brinza pâte pressée en fourme non cuite”presata in forme cilindrice inalte,nesupusa vreunui procedeu termic pentru asta ci doar mecanic,avind ca materie prima laptele crud sau pasteurizat.pentru obtinerea unui cilindru de 40 kg se folosesc 400 kg de lapte.

daca e sa urmarim firul  istoric,denumirea oficiala dateaza din 1298 si exista un lung sir de referinte istorice ce o implica,incepind cu plinius cel batrin ,care zice in cartea a XI-a a isoriei naturale ca cea mai apreciata brinza la roma este din tarile gabales si gevaudan(vechi provincii galo-romane care existau pe actualul teritoriu al frantei).apoi este consemnata si in secolul VI de catre gregoire de tours o consemneaza in a sa istorie a frantei,vorbind despre tesaturile in care era scursa si care erau spalate in lacul salhiens.in secolul al XIII -lea,enciclopedia lui alembert si diderot descrie procesul tehnologic de obtinere a cantalului,cu planse gravate care insiruiesc totalitatea ustensilelor de care este nevoie in acest proces.

intre anii 1890 si 1900 acest proces cunoaste o adevarata revolutie,prin implicarea unui discipol al lui pasteur ,emile duclaux,care,posedind o proprietate in departamentul cantal,fiind aproape de fenomen,scoate de sub tipar in 1893 un tratat care este celbru si azi “principiile laptariei”,laptaria desemnnind acel loc de la ferma unde laptele este transformat in produse derivate.astfel ,in 1910 apar si primele laptarii industriale,astfel ca se produceau 8000 de tone de cantal de an,de catre 1500 de fermieri.

cantal detine denumirea de origine controlata din 1956 si se prezinta sub forma de cilindri inalti,cu diametrul intre 36 si 42 de cm si cu o greutate intre 35-45 kg.pentru a obtine denumirea de origine controlata ,pinza in care este presata brinza trebuie sa aiba afisata o afinare intre 30 -60 de zile pentru cantal “jeune”(tinara) ,intre 90-210 pentru cantal “entre deux” (intre cele doua) si un minimum de 240 de zile pentru cantal vieux (invechita).fabricarea cantalului dureaza (fara afinare) 33 de ore,cuprinzind etapele de coagulare(la temperatura de 30-34 gr celsius,taiere si amestecare(pina cind grauntele de lapte coagulat este intre cel de griu si cel de porumb ca marime),o prima scurgere de masa lichida si presare pentru obtinerea casului,maturarea casului(care dureaza 10 ore minimum),sarare si farimitare-timp de asteptare o ora cel putin,turnare in forme(mecanic sau manual,in straturi succesive),a doua presare,ce dureaza minimum 12 ore pentru un cantal mic si 18 ore pentru un cantal mare,presare care se efectueaza progresiv,scoatere din forme si trimitere la afinare.

dupa cum ziceam,acest din urma proces dureaza minimum 30 de zile si pivnitele/beciurile de afinare asigura o temperatura de  6-12 gr celsius si o umiditate minima de 95 %.in timpul afinarii,ea este intoarsa si frecata cu o perie regulat de catre afinator,care urmareste culoarea brinzei,la sfirsitul a treizeci de zile ea fiind ivoir sau galben inchis,supla pentru brinza tinara si usor friabila pentru cea invechita,cu o crusta ce evolueaza de la alb gri la auriu si brun,impregnata din loc in loc cu puncte ocru-brun.

cantal se preteaza excelent la gatit,fiind capabila sa satisfaca diverse gusturi,asa ca de la prajituri sarate ,rulade,pachetele prajite si pina la muffins ,tarte sau bruschette cu brinza si fructe o tot putem folosi.vinul poate fi atit rosu cit si alb ,de la un bordeaux rosu pina la un sancerre alb.

la final,mica noastra povestitoara legata de cantal “entre deux “si prima ei achizitionare.fara a fi deloc in posesia unor cunostinte solide despre brinza si aflati la inceputurile vietii noatre pe tarimuri franceze,eu, taind cantal la bucatarie imi intreb jumatatea (mai buna,desigur 🙂 ) ce ar putea insemna “entre deux” .la care progenitura blonda,desi parea total absenta la conversatia noastra vine fuga cu raspunsul :inseamna ca nu e nici tinara ,nici invechita,ci intre cele doua.a fi gourmet nu are virsta se pare 🙂 . cu aceasta mica poveste imi iau la revedere de la voi si va invit saptamina viitoare la o poveste la fel de frumoasa si noua ca cea de azi.sa va fie frumos si bine!

2 thoughts on “Brinza de duminica – Cantal

  1. Pingback: Brinza de duminica -Salers | Alison's Trials

  2. Pingback: Brinza de duminica-Tome Fraîche de l’Aubrac | Alison's Trials

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *