Brinza de duminica-Beaufort

IMG_20140629_073800

 

produsa in savoia in regiunea beaufortain ,aceasta brinza obtinuta din lapte de vaca detine o denumire de origine controlata din 1968.este o brinza dura ca si consistenta,francezii ii spun “fromages à pâte pressée cuite ” .termenul “pâte pressée” defineste procedeul prin care laptele coagulat si pus in forma este presat inainte de afinare,pentru a elimina cit mai mult din lacto-serul detinut,iar termenul”cuite”se refera la faptul ca laptele coagulat este incalzit inainte de a fi transat si pus in forme.

brillat -savarin,celebrul gastronom francez,numea beaufort-ul “printul brinzeturilor la gruyere” .istoric,se pare ca romanii au adus reteta brinzei cu forma de roata ,concava la mijloc,iar in evul mediu beaufort era deja obiectul unor schimburi comerciale.de-a lungul istoriei productia de beaufort a fost in declin,datorita tehnicii ei laborioase obtinere:coagularea laptelui ,taierea produsului in particule mici,incalzirea lui la 50-53 de grade,turnare in forme cu “cerc beaufort ” la mijloc,presare timp de 20 de ore si intoarceri cind pe o parte ,cind pe alta, de mai multe ori in acest timp,imersare  in saramura alte 24 de ore si apoi trimis la afinare.

afinarea este rezultatul “muncii”bacteriilor specifice,bacteriile lactice  termofile luind celor mezofile la incalzirea laptelui coagulat,iar introducerea in beciurile de afinare,la 10-12 grade,ducind la disparitia partiala a primelor,care sint surclasate de bacteriile lactice propionice.temperatura beciului va diferentia obtinerea unei brinze de tip emmental(20-22 grade celsius,aparitia de gauri in masa de brinza ) sau de tip gruyere(16 -18 grade celsius).rotile de beaufort pot avea intre 20 si 70 de kg,pentru fiecare kg fiind necesari 10 litri de lapte.diametrul este cuprins intre 35-75 cm ,iar inaltimea intre 11-16 cm.crusta este galben-portocalie, neteda,fiindca este frecata toata perioada de afinare,iar culoare la interior este ivoir-galben deschis.

brinza fabricata intre 1 iunie si 30 octombrie se numeste “beaufort de vara “si se degusta in iarna sau peste un an de afinaj.s-a constatat ca o influenta esentiala in obtinerea gustului specific il poarta un trifoi alpin pe care vacile il consuma in perioada de pasunat.afinarea minima permisa este de sase luni.

consumam aceasta brinza la aperitiv sau la sfirsitul mesei,insotita de un vin rosu,ca madiran sau bourgogne ,dar si un vin savoiard corespunde unei bune alegeri.o putem si gati ,ea e celebra “actrita “de pe scena fondue-ului savoiard, dar poate juca la fel de bine in gratinuri,salate,paste sau risotto.cam atit despre beaufort,merita un articol mai amplu ,poate il voi dezvolta pe acesta intr-un alt episod,daca timpul tine cu mine. 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *