Brinza de duminica :Ossau-Iraty

crusta roz-gri deschis ,aspect compact la interior,gust lactic – nucos,consistenta usor elastica-iata ca sint pe cale sa va prezint si prima brinza de origine ovina in cadrul rubricii mele duminicale care va aduce in fata brinzeturi produse in franta.ossau-iraty a fost declarata la un concurs de brinzeturi desfasurat in 2011 in anglia cea mai buna brinza din lume obtinuta din lapte nepasteurizat si cea mai buna brinza franceza.este o brinza originara din pirineii meridionali si béarn,care detine o denumire de origine controlata din 1980.isi are radacinile in traditiile pastorale si de obtinere a brinzei din tara bascilor si béarn,vestigii ale pastoritului datind in zona inca din neolitic,de peste 7000 de ani.de atunci si pina in ziua  de azi aceste traditii nu au incetat sa joace un rol important economic si social in aceasta regiune.poetul latin martial mentioneaza brinzeturile din pirinei ca fiind prezente pe pietele din toulouse.numele ei provine de la padurea iraty,cea  mai mare paduri de fagi din europa,situata in  tara bascilor din franta si virful montan ossau din pirineii atlantici care domina valea cu acelasi nume in béarn.

produsa intr-un climat temperat -oceanic,brinza ossau-iraty este rezultatul unei colecte de lapte ovin produs prin pasunatul unui teritoriu de cca 600 000 ha,unde iarba verde creste mai tot timpul anului si in care de cele mai multe ori animalele inopteaza afara,pe munte.cantitatea maxima de hrana permisa constituita din ierburi uscate gen fin ,pe cap de ovina, e de maximum 320 kg pe an.se impune o perioada de pasunare de minimum 240 de zile pe an.rasele agreate pentru producerea laptelui ce duce la obtinerea  celebrei brinze sint cele locale,basco-bearneze,cu lina care cade,neincrucisate cu merinos, maneche “cap roscat” si “cap negru”,ultimile doua fiind rase asiatice  aduse in secolul al saptelea de arabi .

brinza se prezinta sub forma unor roti precum cascavalul la noi,de 2-3 kg,respectiv 4-5 kg si poarta pe crusta pecetea fermierului sau laptarului care a produs-o.mai exact, daca o produce un laptar are incrustata coaja cu un cap de oaie in profil,iar daca o produce un fermier,adica cel ce a si crescut si pasunat oile,ea are un cap de oaie vedere din fata incrustat  pe coaja.un alt semn de recunostere a unei veritabile ossau-iraty este o banda rosie ce inconjoara fata externa a brinzei si care are imprimat iarasi profilul sau fata unei oi,in functie de cine a fost produsa.al treilea insemn este desigur cerculetul rosu cu precizarea de denumire de origine protejata.

producerea incepe cu coagularea brinzei cu cheag normal, dar este permis si adaosul de drojdii salbatice.nu se permite adaugarea nici unui organism modificat genetic,controalele pe esantioane sint severe si stricte.dupa o perioada de 48 de ore este scursa si asezata in forme microperforate standardizate .operatiunile de incalzire/reincalzire au loc la o temperatura inferioara de 44 de grade celsius .in decursul perioadei de presare,formele sint intoarse minimum o data.scoaterea din forme se efectueaza la un ph inferior de 5,5  ,iar sarea adaugata poate fi uscata sau sub forma de saramura. perioada de afinare este de minimum de 80  de zile pentru formatul mic si 120 pentru formatul mare,care poate atinge si 7 kg cind e produsa in ferme.afinajul are loc la temperaturi cuprinse intre 6 si 15  iar umiditatea trebuie sa fie minimum 75%.crusta se perie/spala in perioada de afinare cu apa,sare,fermenti specifici de afinare a suprafetei.

gratie afinajului de lunga durata aceasta brinza o putem degusta tot timpul anului ,in miii de feluri:cu dulceata de cirese sau cu fructe rosii,putem construi cu ea fel si fel de amuse-bouches ,in sandwich-uri,in tarte,in diverse salate,rasa sau taiata cuburi mici,in compania salatelor verzi,a jambonului,a nucilor.

sperind ca veti degusta cu placere ossau -iraty cind o veti intilni si ca episodul de azi v-a stirnit interesul in acest sens,va urez o duminica placuta si fara ploaie. enjoy! 🙂