Brinza de duminica – Epoisses

PicMonkey Collage

istoria o scoate la iveala inca din secolul al XVI-lea si se spune ca a fost creata de o comunitate de calugari cistercieni din satul cu acelasi nume ,care au transmis apoi secretul fabricatiei fermierilor din regiune.apoi e consemnata in meniul de la curtea regilor frantei (in timpul domniei regelui soare),iar brillat-savarin,ilustrul gastronom francez ,autorul psihologiei gustului,o declara “roi de fromage” in 1820.urmeaza o perioada de decadere a acestui fel de brinza,datorata industrializarii si  implicarii unor noi rase de vaci,care o duc departe de origini ,lucru rectificat  incepind cu 1956 ,cind o mina de fermieri si de producatori isi propun sa renasca vechea epoisses si sa -i readuca vechea glorie.

este o brinza produsa din lapte de vaca  in regiunea burgundia (bourgogne) si poarta numele unui sat din regiunea in care se situeaza aria ei de denumire de origine controlata (obtinuta in 1991) consemnata in caietul de sarcini,adica jumatatea nord-vestica a coastei de aur,doua cantoane din haute-marne si trei din yonne.

este moale,cu crusta spalata,are in medie o greutate de 250 grame si contine minimum 50% grasime,deci adio dieta daca o aveti prin preajma 🙂 . in procesul de afinare (minimum de 5 saptamini) este stearsa de 7-9 ori cu distilatul regional marc de bourgogne,crusta capata o culoare portocalie datorita bacteriilor de suprafata,orice colorant fiind strict interzis.

gustul optim il gasim consumind-o din mai in noiembrie,in perioada in care vacile pasc,dar si din decembrie in aprilie este excelenta,v-o confirm. 🙂 productia este de circa 1000 tone pe an,din care doar 11 % este realizata cu lapte crud,restul fiind facut cu lapte pasteurizat.sint autorizati trei producatori industriali si un producator fermier,care prelucreaza 16 milioane de litri de lapte recoltat de  la 53 de crescatori de vite din rasele admise:bruna,montbeliarde si simmental francez.

in fotografie apare demi-formatul produs in fromageria sotilor robert si simone berthaut,unii din cei care si-au prospus sa renasca epoisses in 1956.brinza produsa de ei are o textura cremoasa, se topeste usor si isi releva un gust cu note de fructe uscate si miros  de arbust.o putem consuma la sfirsitul mesei ,alaturi de alte brinzeturi sau o putem gati in diverse moduri,in galette cu cartofi la cuptor,simpla la cuptor,dupa ce in prealabil o scobim la mjloc sa punem doi catei de usturoi zdrobiti si citeva picaturi de marc de bourgogne,simpla la cuptor stropita cu putin vin alb,in fondue,in tarte sarate.vinul potrivit este unul alb de burgundia cum ar fi mersault sau un vin rosu de burgundia / un alt vin rosu taninos si puternic.

in incheierea episodului de azi va las intr-o compania lirica,cea creata in 1900 de abatele charles patriat special pentru aceasta  brinza. 🙂

« Achète qui voudra le Camembert trop doux,
Le Roquefort massif à l’arôme sauvage,
Le Brie et le Gruyère interlopes, le sage
Choisira son fromage, ô Bourguignon, chez nous.

Gourmet, qui que tu sois, si d’abord tu te froisses
D’entendre formuler ce principe certain,
C’est que tu connais mal, ou j’y perds mon latin,
Ce mets des connaisseurs: le fromage d’Époisses.

Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine,
Vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs,
Sens ce fumet subtil adoré des gourmands,
Et conviens que c’est là dessert de haute mine. »

enjoy,o duminica placuta sa aveti!

 

One thought on “Brinza de duminica – Epoisses

  1. Pingback: Brinza de duminica -Soumaintrain | Alison's Trials

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *