Terina de foie gras

specialitate culinara desemnind ficat  de rata sau gisca gavata ,foie gras-ul este semnalat inca din  roma antica , consumindu-se  si in zilele noastre,ca preparat proaspat( crud,mi-cuit,cuit) sau in conserva.fresce egiptene din sahara,de acum 4500 de ani au reprezentari cu giste gavate ,iar traditia se pare ca a fost preluata de grecia antica ,apoi de imperiul roman.se spune ca egiptenii au fost cei care au observat primii ca gistele se autogaveaza,inghitind mari cantitati de hrana inainte de a efectua zboruri pe distante lungi.

plinius cel batrin consemna,de exemplu,ca romanii gaveaza giste cu niste cocoloase  de smochine ,uscate si zdrobite ,inmuiate in apa , 20 de zile.apoi apicius,in de re coquinaria ,da si prima reteta scrisa de fois gras.denumirea vine de la jecur ficatum (ficat cu smochine),cuvintul evolueaza la figido in al VIII-lea secol,apoi la fedie,feie in secolul al XII-lea,pentru ca apoi sa devina faimosul  “foie”.

intre secolul al V-lea si al XVI -lea sint putine consemnari despre foie gras si metodele lui de obtinere.dupa caderea imperiului roman se pare ca traditia se raspindeste si in europa centrala ,in special prin intermediul  comunitatilor israelite,care avind interdictie sa gateasca cu untura de porc,iar accesul la ulei masline /susan fiind si el limitat, se ocupa  cu crescutul gistelor,pentru a le folosi grasimea .asa ca de la alsacia la ural ei raspindesc metodele de crestere si gavare a gistelor,cu precadere  in regiunile mari cultivatoare de porumb.

astazi,foaie gras face parte din patrimoniul cultural si gastronomic francez,lucru stipulat prin lege.incepind din 1980 se trece la industrializarea productiei,pentru un consum  de masa,ceea ce aduce si o importanta scadere calitativa a produsului.principiul de baza in obtinere este gavarea ratelor/gistelor,cu cca 12 zile inainte de sacrificare,pina cind ficatul devine hipertrofic, steatozic(gras). practica aceasta este interzisa deja in tari  ca argentina,israel,norvegia,elvetia.unele tari chiar interzic comercializarea de foie gras,cum ar fi california,care are o interdictie de sapte ani in importul de foaie gras,perioada in care asteapta o metoda de obtinere a lui care sa excluda gavarea.
productia  anuala de foie gras in lume depaseste cu putin 27 000 de tone,din care franta produce cca 20 000 tone,urmata la distanta de bulgaria,ungaria,spania,china.din productia totala ,un procent de 71 % este consumat tot in franta,restul in elvetia,belgia,spania,marea britanie,germania, japonia,china,israel,statele unite ale americii.

pate-ul de foie gras a fost inventat la finele secolului al XVIII-lea  de catre bucatarul guvernatorului alsaciei,jean-pierre clause.la putin timp dupa el ,nicolas doyen ,fost bucatar sef al presedintelui parlamentului de la bordeaux a avut ideea de a parfuma pate-ul de foie gras cu trufe.dupa ei,in franta ,alsacia si sud-vestul isi disputa intiietatea pentru cel mai bun foie gras produs.
traditional el se consuma ca antreu rece,in special la mesele festive de craciun si revelion,dar se poate consuma  si cald,ca escalop de foie gras tras la tigaie sau in alte preparate elaborate,fiind mereu insotit de un vin alb dulce ,”liquoreux” precum sauternes sau montbazillac.sud-vestul frantei insa nu se va sfii sa-l acompanieze de un vin rosu puternic,plin de taninuri,ca madiran sau medoc.

anul acesta mi-am propus sa-mi prepar in casa foie gras-ul pentru sarbatori  si chiar am reusit sa-mi indeplinesc obiectivul.am cumparat un ficat de 800 grame (minimum cantitativ admis este de 500 grame,altfel nu este considerat un fois gras de calitate) produs in sud-vestul frantei si am trecut la preparare incepind cu scosul venelor.avem de-a face cu doi lobi,unul mare si unul mic,aflat sub primul.expunem lobul mare pe lungime,incepem sa “sapam “,cautam cu degetele prin masa de grasime, pornind de la baza si gasim o vena mare,sub forma de “y”,iar sub ea inca una mai mica,pe care le inlaturam.asezonam cu sare,eu am folosit o sare de guerande fina,culeasa manual(nu am facut deloc exces de ea),apoi cu piper negru proaspat risnit si condiment “5 arome”(stelute de anason,seminte de fenicul,cuisoare,scortisoara,piper de sichuan) tot risnit.am inchis apoi lobul la loc si am intors ficatul ca sa expun lobul cel mic.pe acesta l-am abordat tot pe lungime pentru a-i gasi venele si a le indeparta .de data aceasta ele sint asezate in “x” ,am pornit cu cautatul tot de la baza si le-am gasit una sub alta.dupa ce le-am indepartat am asezonat  si am inchis lobul .dupa care am pus lobul in terina pregatita (o tava ceramica inalta) si am turnat peste el 50 ml de cognac(un cognac de tara,productie locala,nimic iesit din comun,dar cu un gust corect).puteti folosi ce marca va place voua sau puteti amesteca cognac cu un vin dulce,cum ar fi porto.nici variantele cu armagnac sau calvados nu sint excluse,toate vor da o aroma specifica foie gras-ului vostru .apoi  am acoperit terina cu un film alimentar si am lasat-o spre asezonare in frigider 24 de ore.in acest timp am mai intors ficatul cind pe o parte ,cind pe cealalta,spre a fi uniformiza asezonarea.dupa acest interval am scos -o de la rece,am indepartat filmul alimentar si am acoperit-o cu hirtie de copt,dupa care am introdus-o intr-un vas cu apa ,apa care intrecea cu vreo doua degete pozitia ficatului in terina.dupa cum va dati seama,procesul de gatire decurge la bain-marie.am introdus vasele in cuptorul incalzit la 150 de grade si le-am lasat acolo 40 de minute.in acest timp ficatul s-a topit,acoperindu-se de grasime.l-am scos din bain-marie si l-am  lasat sa se racoreasca la temperatura camerei.apoi ,tot acoperita,am lasat terina la maturare in frigider.ideal ar fi sa stea 5 zile,dar se poate consuma  dupa numai doua,adica se poate scoate din forma si dupa  48 de ore.de asemenea,consumul ei in totalitate este recomandat sa fie facut in 5-7 zile.pentru servire ,am taiat transe de cite 1cm  maximum ,direct in terina ,asta inainte cu 15 minute de momentul servirii.am acompaniat foie gras-ul  cu piine cu prune ,nuci si alune de padure,iar cunoscatorii l-au gasit plin de gust si savoare (cognacul in exces,bata-l vina! 🙂 ) in comparatie cu variantele de pe piata.il mai puteti acompania si cu piine toast cu dulceata de smochine sau ceapa rosie sau piine cu smochine si nuci,simpla,oricum tot un gust minunat va avea! 🙂 enjoy!

sursa pentru micul istoric al foie gras-ului:wikipedia in limba franceza.